Para catar un Jamón debemos prestar atención a las cualidades sensoriales que nos brinda.  Es necesario para verificar la calidad de cualquier Jamón Serrano realizar esta cata y así comprobar la calidad del jamón. Así pues los aspectos a tener en cuenta o cualidades sensoriales a la hora de catar un Jamón son: Vista, Tacto, Olfato y gusto.

VISUAL – Las lonchas de jamón cuando son presentadas para la cata tienen un aspecto brillante debido a la grasa que cubre la superficie de la loncha. Es importante que el jamón esté a temperatura ambiente ya que presentará la grasa intramuscular que estará de manera líquida y se extiende por la superficie del jamón cuando se va a proceder a cortarlo.Una de las características de calidad es el vetado que presenta el jamón a simple vista al cortarlo, indica este vetado la edad del animal. La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color amarillo, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. El color de la grasa en las capas internas debe ser blanca con un débil matiz amarillo. Esas tonalidades es lo que nos indicador de la ficha de cata, ya que el tono más o menos rosada de la grasa puede indicar la calidad del Jamón, cuanto más fluida y abundante sea mejor será el jamón.

OLFATO – El aroma que encontraremos en el jamón serrano debe ser intenso, agradable y equilibrado. Es necesario unir el olfato con el gusto para percibir el aroma del Jamón, esta unión de fosas nasales y paladar lo llaman ‘flavour’. La clasificación se realiza analizando lo siguiente: persistencia, intensidad, ranciez y aroma curado. La persistencia es la permanencia del aroma una vez hemos catado el jamón. En cuanto a la intensidad tenemos que saber que durante la maduración se desprenden sustancia volátiles olorosas y conforme avanza en el proceso el aroma se vuelve más intenso y agradable. El aroma curado que percibimos sucede por el empleo de nitritos y nitratos naturales procedentes de la sal, para la conservación de Jamón. Y la ranciez es positiva hasta cierto grado, ya que si está en exceso el jamón está pasado de curación.

GUSTO – En un jamón serrano tenemos que nombrar diferentes sabores a la hora de la cata, salado, dulce y amargo. La sal que contiene un jamón no debe ser muy alta desde el punto de vista nutricional y sensorial, pero tampoco demasiado bajo por el tema de la conservación del mismo. El jamón serrano tendrá un sabor dulce debido a los componentes como aminoácidos y derivados de azúcares. Durante el periodo de curación no se añaden azúcares, pero es cierto que durante dicha maduración dan lugar unas reacciones a elementos que sí contienen pequeñas cantidades de sabor dulce. Respecto a el sabor amargo está ligado con el sabor dulce, ya que muchas sustancias que crea al jamón serrano son las mismas para el sabor dulce como para el amargo. Esté amargor no debe de ser excesivo, si no indicaría un menor en la fase de curación o elabora el jamón serrano a temperaturas  muy bajas.

TACTO -Tenemos que sentir al tocar las lonchas de jamón serrano que son suaves y deslizantes, a causa de su grasa. El tacto del jamón es blando también por la grasa que contiene. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentración de lípidos la grasa será  más fluida). Otra cosa a tener en cuenta es la textura del magro, y para ello debemos de tener en cuenta la sequedad o grado de acuosidad del jamón, su fibrosidad o determinar la tendencia de las lonchas de jamón para separarse en fibras ya que depende de la grasa intramuscular que contenga y del tamaño de las fibras, su jugosidad es otra de las cosas a tener en cuenta, la humedad que contiene el jamón al meterlo en la boca y masticarlo, y por último la dureza que tiene mucho que ver con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa, tenemos que tener en cuenta que el jamón no debe tener mucha dureza pero si cierto grado para aumentar el tiempo de masticación y favorecer la secreción de jugos salivares.

Os invitamos a probar en casa y disfrutar de un manjar como el Jamón y de como catarlo, esperamos que os ayude nuestra explicación y nos consultéis las dudas que tengáis, saludos desde COMEJAMON.COM y aquí elegir el jamón.