Llevar a cabo una cata del jamón serrano es un paso fundamental para comprobar con garantías ante qué calidad de jamón curado nos encontramos. Para realizar una buena cata, y en contra de lo que la palabra cata pueda parecer, son necesarios cuatro de los cinco sentidos.

Catar el jamón serrano: la vista

El jamón serrano cortado en lonchas debe tener un color que vaya de rojo púrpura a rosa pálido, colores que se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo). Se trata de un pigmento que va aumentando al reducirse el contenido acuoso.
Además, cuando aumenta la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que produce una coloración roja intensa durante el curado en el secadero.
Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está líquida, y se extiende por la superficie del jamón cuando se corta, lo que aporta el característico brillo.
Las vetas del jamón serrano, que están a la vista, también son una muestra de calidad. La cantidad de vetado suele ir en aumento con la edad del animal.
La grasa en sí suele ser de color amarillo, aunque varía de intensidad en función de la edad del jamón serrano. Las capas internas deben tener un color blanco, o con un pequeño tono amarillo.

Catar el jamón serrano: el tacto

Cuando cogemos una loncha de jamón curado con las manos, hemos de notarlas suaves y resbaladizas, y ello es debido a la grasa. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez.
En cuanto a la parte magra del jamón hay que observar la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad al masticarlo, y la dureza (no ha ser demasiado duro, pero tampoco demasiado blando, pues se masticará muy rápido y no dará tiempo a la secreción de jugos salivares).

Catar el jamón serrano: el olfato

Cuando estemos próximos a un jamón serrano, el aroma que nos llegue ha de ser intenso, pero agradable y equilibrado al mismo tiempo.
Para percibir el olor del jamón ha de unirse al gusto, o sea, fosas nasales y paladar.
Los elementos que influyen en esta fase son: intensidad (a más maduración, aroma más agradable), persistencia (duración del aroma después de ingerirlo), aroma curado y ranciez (positiva hasta cierto punto).

Catar el jamón serrano: el gusto

El contenido en sal no ha de ser alto, pero tampoco bajo (por la conservación).
El sabor dulce del jamón serrano se debe a componentes como aminoácidos y derivados de azúcares; en la maduración hay reacciones que dan lugar a elementos que contienen pequeñas cantidades de sabor dulce.
El sabor amargo no ha que ser excesivo, pues indicaría un menor tiempo en la fase de curación, o que se ha elaborado el jamón serrano a temperaturas muy bajas.