La materia prima de los afamados jamones ibéricos son los cerdos ibéricos, unos animales únicos criados con mimo, de los que se obtienen productos de gran calidad.

Cada hembra de cerdo ibérico pesa entre 100 a 150 kilos; los machos, por su parte, pueden alcanzar los 200 kilos. Son animales criados en montanera, y no suelen superar los 175 kilos de peso, por la riqueza de alimentos que encuentran en la dehesa en la que comen. El rasgo físico más característico de estos cerdos es su pezuña, que es negra en el extremo, y se aclara un poco hacia arriba.

Otra de los rasgos importantes del cerdo ibérico es que es un animal capaz de acumular grasa bajo la piel y/o infiltrarla en los tejidos, lo que aporta a los jamones ibéricos unas características de sabor y aroma que los hacen inimitables.

Diferentes razas de cerdo ibérico

En función de la tonalidad de la piel y el pelaje de los cerdos ibéricos, estos pueden ser:

Cerdos ibéricos negros: se trata de animales que acumulan una mayor proporción de grasa, lo que luego se aprecia en los jamones ibéricos que se extraen de ellos. A su vez, tienen dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada.

Cerdos ibéricos colorados: se trata de una raza que a su vez se subdivide en rubio campiñesa, retinta extremeña y machada de Jabugo (de color rubio con manchas negras u oscuras).

Cerdos ibéricos torbiscal: se trata de una variedad sintética creada por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. Está formada por dos líneas españolas y dos portuguesas.

Cruces de cerdo ibérico

Hoy en día existen cruces entre cerdos ibéricos y cerdos de otras razas distintas. Sin embargo, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen establece que el jamón ibérico ha de contener un mínimo del 75% de cerdo ibérico para que pueda ser tratado como un producto de excelente calidad. Por este motivo, los cruces que se llevan a cabo suelen ser entre hembras puras de cerdo ibérico, y machos de otras razas.