Aunque hay muchos factores a tener en cuenta para calificar una buena pieza, la curación del jamón ibérico es uno de los más importantes. La única pega es el largo tiempo que hay que esperar para su degustación, pero ya hay constancia de que en breve la tecnología nos ofrecerá la posibilidad de conseguir las curaciones en menos tiempo.

Son cuatro los pasos a seguir en la curación del jamón ibérico:

El primer paso a seguir es su Salazón. Se cubren los jamones alrededor de una semana con sal y se mantienen a bajas temperaturas. Posteriormente, se procede a lavar las piezas para eliminar la sal de la superficie.

Seguidamente se pasa al Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. El fin es conseguir que la sal se distribuya uniformemente.

El tercer paso sería el Secado y maduración. Aquí se traslada los jamones a un secadero en el que permanecerán entre 6 y 9 meses, y en los que mediante mecanismos de ventilación se controla la humedad.
La última fase es el Envejecimiento. Los jamones son colgados en bodegas de 6 a 30 meses, para conseguir que los procesos químicos sigan su curso y completen el proceso.

La tecnología también ofrecerá en breve nuevos sistemas que reducirán en 1 año el tiempo de espera de curación del jamón ibérico, según un estudio de la Universidad de Córdoba, que ya dispone de una planta piloto de Tecnología de los Alimentos.