Como catar un queso

6 mayo, 2011

Cualquier persona sabe reconocer o saborear un buen vino o un ibérico. Los paladares más exigentes someten muchos productos a examen, el catar es más que un oficio es un arte. Uno de los productos estrella en una cata es el Queso y gracias a su amplia gama ha conseguido llamar la atención de los más exigentes en este arte de catar.  El percibir su aroma,  conocer su textura, su aspecto se consigue poniendo los cinco sentidos sobre la mesa. Así que no esperes más toma nota ya que comejamon te va a guiar para saber CATAR UN QUESO.

Vista, Olfato, Gusto, Degustación, Tacto y Oido, estos son los puntos a tener en cuenta a la hora de catar un queso.

VISTA

Debes apreciar el corte y su aspecto, analizar la forma, la corteza y el tamaño del mismo, cuando se abre el queso en el interior descubrirás el color que posee.  Los quesos de cabra se caracterizan por su color blanco, aunque los más maduros poseen un color más beige. Los quesos de vaca son marfil y los de oveja blanco hueso. Se aprecia la intensidad del amarillo más en los animales que pastan en los prados.  Los quesos azules la pasta es color blanco con verdes azulados, para saber si si ha tenido una buena fermentación se tendrá que observar el tamaño, la forma y la cantidad de ojos que posea el queso, ya que un queso de leche cruda poseerá ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados.

OLFATO

Según el queso el olor y su intensidad  varia ya que es muy baja en los quesos frescos de vaca y muy alta en los azules. Solo con el olor se podrá identificar la familia a la que pertenecen y sus condimentos lácticos (yogur, mantequilla, nata (crema de leche)…), florales (miel, rosa, violeta…), vegetales (hierba, heno, verduras…), especias (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo…).

GUSTO

Podremos con el paladar apreciar una serie de características importantes del queso la firmeza, deformabilidad, grado de adhesividad y la friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse).  Podremos notar también en nuestro paladar durante la cata su granulosidad y solubilidad (rapidez que tiene en fundirse). Un ejemplo claro es la Torta del Casar, por ejemplo, ya que posee una alta solubilidad en la boca. La textura puede ser fina como en las tortas y otros quesos blandos, o por el contrario arenosa típixa de ciertos quesos azules como el Cabrales y granulosa. Puede pasar que necesites producir mucha saliva para poder tragar el queso a catar, es porque  tiene un grado muy bajo de humedad.

DEGUSTACION

Para degustar el queso se debe de masticar durante unos segundos manteniendo la respiración y luego libera el aire por la nariz con la boca cerrada, la intención es que los aromas y la intensidad del queso aparezcan. Igualmente se identifican los sabores en boca, el dulce y el salado en la parte bajam ácido en los laterales y amargo en la parte alta y hacia el centro. En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes y agresivas como es el picante. Cuando termina la degustación te quedará el regusto o gusto residual, diferirá de los sabores que has experimentado mientras masticabas. El sabor del queso puede durar en la boca de manera breve , medio o largo. (Breve, si dura menos de tres segundos, medio, entre diez y quince segundos y largo, si persiste más de treinta segundos)

TACTO

La función del tacto es reconocer la textura externa del queso. La gomosidad que se manifiesta en quesos como el Emmental, quiere decir que la plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo y pastosidad un carácter más adherente y harinoso que poseen o presentan esta textura algunos quesos canarios.

OIDO

El oido también juega un papel en la cata. Un queso con cristales es aquel que si  al masticarlo tu lo oyes crujir como el Parmesano o el Mahó añejo.

Así comejamon os da la opción de probar nuestras bandejas de quesos y hacer la cata en una reunión de amigos, os sorprenderá cuantas cosas podeís apreciar en un QUESO y aquí los podeis elegir.

4 Comments to “Como catar un queso”

  1. Noemí teoyleo
    5:43 pm on mayo 6th, 2011

    Recuerdo antes de tener retoños esas cenicas para dos con quesos y una buena botella de vino… Hay algo mas romántico??

  2. Cómo se cata un queso
    12:11 pm on mayo 18th, 2011

    [...] Cómo se cata un queso http://www.comejamon.com/blog/consejos-y-utilidades/como-catar-u…  por MariaNieto hace 2 segundos [...]

  3. ceuti19
    12:37 pm on mayo 18th, 2011

    Bien es cierto que para cenar siempre hay una ración de queso en medio de la mesa (junto con otros tipos de embutidos) y la verdad que me encantan la mayoría de quesos.

    Durante un viaje a Vielha, en lo más alto y frío de las montañas cercanas visitamos una pequeña fábrica de quesos totalmente artesanales “a la antigua”. Se encargaban 2 hermanos y tras la visita y sus explicaciones, aún me gustaba más. Y sí, me llevé un par de quesos de allí :)

    Un saludo!

  4. Directo a la mesa
    12:39 pm on mayo 18th, 2011

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