Disfrutar de un jamón ibérico es, según los expertos, todo un ritual. Es importante  saber qué jamones ibéricos compramos, y cómo cortarlos. Sin embargo, también cobra importancia el hecho de saber qué parte del jamón serrano vamos a disfrutar en cada momento, para poder así aprovechar cada pieza al máximo.

Cuáles son las partes del jamón ibérico

Maza es el nombre que recibe la pata de jamón ibérico y en donde se encuentra la mayor cantidad de carne. La maza es el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza de jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza y con mayor consistencia. La contramaza del jamón ibérico tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúan los cortes, una vez que se ha consumido toda la maza. (más…)

El jamón serrano forma parte de la denominada dieta mediterránea y, aunque hasta hace poco no se hablaba de los beneficios que aporta en nuestra alimentación, hoy en día parece suficientemente probado que incluirlo en los alimentos habituales de una dieta no hace sino aportar grandes beneficios para la salud.

Jamón serrano también para los niños

Los expertos aseguran que el jamón curado contribuye a una dieta equilibrada y, en el caso de los niños, este equilibrio alimenticio ayuda a prevenir la obesidad infantil.

Además de esto, el jamón serrano es muy aprovechable, debido a que supone un importante aporte de hierro, proteínas, vitaminas del grupo B y grasas cardiosaludables. A diferencia de lo que se pensaba hace años, el jamón serrano aporta pocas grasas y grandes cantidades de vitaminas y minerales, lo que lo convierte en alimento imprescindible en las dietas sanas y equilibradas. Una dieta deficiente en hierro durante la infancia, puede causar retraso en el desarrollo cognoscitivo, un retraso que perdurará en la adolescencia. Por este motivo, el jamón serrano es un excelente alimento para los más pequeños. (más…)

La materia prima de los afamados jamones ibéricos son los cerdos ibéricos, unos animales únicos criados con mimo, de los que se obtienen productos de gran calidad.

Cada hembra de cerdo ibérico pesa entre 100 a 150 kilos; los machos, por su parte, pueden alcanzar los 200 kilos. Son animales criados en montanera, y no suelen superar los 175 kilos de peso, por la riqueza de alimentos que encuentran en la dehesa en la que comen. El rasgo físico más característico de estos cerdos es su pezuña, que es negra en el extremo, y se aclara un poco hacia arriba.

Otra de los rasgos importantes del cerdo ibérico es que es un animal capaz de acumular grasa bajo la piel y/o infiltrarla en los tejidos, lo que aporta a los jamones ibéricos unas características de sabor y aroma que los hacen inimitables.

Diferentes razas de cerdo ibérico

En función de la tonalidad de la piel y el pelaje de los cerdos ibéricos, estos pueden ser:

Cerdos ibéricos negros: se trata de animales que acumulan una mayor proporción de grasa, lo que luego se aprecia en los jamones ibéricos que se extraen de ellos. A su vez, tienen dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada. (más…)

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen garantiza la calidad de los jamones ibéricos con denominación de origen, dando cuenta de la excelencia del producto.

Denominación de origen del jamón ibérico

De modo general, la denominación de origen de un producto es una identificación geográfica que cuenta con la regulación y el control de los productos  que se originan de dicho lugar. En el caso de los jamones ibéricos, la denominación de origen lo que hace es dar cuenta de todo el proceso del cerdo ibérico, desde su cría, hasta la propia comercialización del jamón ibérico.

Cómo reconocer un jamón ibérico con denominación de origen

Cada jamón ibérico con denominación de origen tiene dos elementos que permiten al consumidor final su identificación: el precinto y la etiqueta, que forman el etiquetado del jamón y que se encuentran en la pezuña de la pata del jamón ibérico.

La información que contiene este etiquetado es el siguiente: la categoría del cerdo ibérico y su denominación de origen, es decir el lugar donde fue producido el jamón; además, también se incluye la numeración del animal y la fecha de sacrificio del mismo. (más…)

El jamón ibérico posee unas características que lo hacen diferente del resto de los jamones curados. Estas características se derivan de la pureza de raza, de cómo se crían los cerdos de los que procede, de la alimentación que reciben, así como de la curación del jamón una vez sacrificado el animal.

Todas estas características consiguen que el jamón ibérico sea distinguido de los demás por características excepcionales en textura, aroma y sabores. Además, los productos que proceden del cerdo ibérico están certificados por la norma de calidad del cerdo ibérico, del Real decreto 1469/2007.

Oficialmente, los jamones ibéricos se clasifican en tres subgrupos, según cómo hayan sido alimentados:

Jamones y Paletas Ibéricos de Bellota

Los jamones y paletas ibéricos de bellota pertenecen a animales criados en montanera, con bellotas y hierbas de la dehesa, y que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.

Para que el producto goce de todas las garantías y esté certificado por el Consejo Regulador, ha de identificarse con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerado. (más…)

Desde hace 3 años, el Consorcio del Jamón Serrano Español viene desarrollando en Japón una serie de seminarios y jornadas formativas sobre el jamón serrano español.

La labor didáctica y formativa de estos seminarios los ha convertido en una herramienta muy valiosa para que el consumidor japonés conozca qué es el jamón Consorcio Serrano, cómo se produce, su versatilidad, así como la tradición y la historia que están detrás del producto jamón serrano.

El jamón serrano llega a la dieta japonesa

Con las actividades del Consorcio del Jamón Serrano Español, el consumidor japonés está aprendiendo a disfrutar del producto, y también a diferenciarlo de otros jamones curados, así como a integrarlo en su dieta diaria. El consumidor japonés se caracteriza tradicionalmente por ser muy exigente en cuanto a la calidad de los productos que consume, y la labor del Consorcio ha logrado que el jamón curado se introduzca en la dieta japonesa. (más…)

Según un estudio realizado recientemente por el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, los españoles consumen jamón serrano, fiambre y embutido una media de 10´8 días al mes, y carne una media de 11 días al mes.

Cómo se consumen el jamón serrano y los embutidos

A la hora de comprar jamón curado, fiambre y embutido, el factor determinante para elegir la tienda es la confianza que despierte el vendedor en el comprador, así como la calidad del producto y sus precios.

Otro aspecto importante es el modo en el que se consume el jamón serrano preferiblemente. La gran mayoría de consumidores, el 70´7% prefieren comprar el jamón serrano al corte. Esto es debido a que de este modo se adquiere la cantidad que se desea consumir, al tiempo que da al cliente/consumidor una mayor confianza en la calidad del producto que se adquiere. Para jamón serrano, los españoles se decantan por el corte a cuchillo, mientras que para fiambres y embutidos, prefieren el corte a máquina.

Habitualmente el jamón serrano, y los embutidos y fiambres se consumen en dos o tres días después de la compra. (más…)

Llevar a cabo una cata del jamón serrano es un paso fundamental para comprobar con garantías ante qué calidad de jamón curado nos encontramos. Para realizar una buena cata, y en contra de lo que la palabra cata pueda parecer, son necesarios cuatro de los cinco sentidos.

Catar el jamón serrano: la vista

El jamón serrano cortado en lonchas debe tener un color que vaya de rojo púrpura a rosa pálido, colores que se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo). Se trata de un pigmento que va aumentando al reducirse el contenido acuoso.
Además, cuando aumenta la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que produce una coloración roja intensa durante el curado en el secadero.
Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está líquida, y se extiende por la superficie del jamón cuando se corta, lo que aporta el característico brillo. (más…)

Recientemente se hizo un estudio con la participación de 105 personas donde se cataron lonchas de jamón serrano, jamón ibérico de cebo e ibérico de bellota sin identificar, con el resultado de que la totalidad de la quincena de extranjeros participantes prefirió el sabor del jamón ibérico de cebo frente al ibérico de bellota.

Cuando un jamón curado posee la etiqueta de jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos

Según el estudio los extranjeros rechazaron el ibérico de bellota al parecerles muy intenso su sabor. Por el contrario, el 72% de los españoles participantes prefirió el ibérico puro de bellota frente al 22% que eligió el ibérico de cebo y el 5% restante que se decantó por el jamón serrano.

La Fundación del Jamón Serrano ha apostado para el año 2009 por la promoción y la calidad de este producto, con el fin de fomentar las ventas de jamón serrano, un producto tan emblemático en nuestra gastronomía.

Con este fin, la fundación está desarrollando durante el presente año una amplia campaña informativa y de promoción del jamón serrano, tanto en España, como en el exterior, con un coste de ejecución de más de 1´5 millones de euros.

La Fundación del Jamón Serrano está llevando a cabo tres tipos de actuaciones:

• Una campaña informativa genérica sobre la E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada) Jamón Serrano, dirigida tanto al mercado nacional como al exterior, y dirigida en parte por el Ministerio de Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM).
• Por otro lado, una campaña específica de promoción del Jamón Serrano de la Fundación, que incluye novedosas iniciativas dirigidas a diferentes públicos objetivos como los consumidores infantiles, jóvenes, deportistas, compradores adultos, etc..
• Además, en promoción exterior del jamón serrano, la Fundación está desarrollando actuaciones dentro de la estrategia de la OECE (Oficina de Exportación de la Carne de España), con la participación en ferias de alto interés como Anuga (Alemania), Polagra (Polonia) o Sial Mercosur (Buenos Aires), así como la celebración de showrooms dirigidos a la prensa, distribución y restauración, en zonas europeas de interés.

La Fundación del Jamón Serrano apuesta por la calidad

A lo largo del año 2009 se está consolidando el Plan de Calidad y Diferenciación aprobado en 2008 por la Fundación del Jamón Serrano, para avanzar en la diferenciación del jamón serrano gracias a las mayores exigencias de control de los procesos de elaboración y la calidad del producto final, amparado por las contraetiquetas de la Fundación.

Desde el 1 de julio de 2008, estas etiquetas son únicamente las categorías Reserva, para jamones serranos con un periodo de 12 meses de curación mínima, y Gran Reserva, para jamones serranos con más de 15 meses de curación. Además, los loncheados se etiquetan con 10 meses de curación mínima. Con todo ello, los jamones serranos de la Fundación del Jamón Serrano se sitúan muy por encima de los niveles exigidos por la propia normativa comunitaria para la E.T.G.

Fuente: Agroinformación