El 21% de los consumidores evalúa los jamones con criterios inversos a los de los expertos, valorando en especial el sabor salado y la dureza.  Un estudio  elaborado por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, junto con la Unidad de Economía Agraria y de los Recursos Naturales del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, presenta resultados que demuestran que buen parte de los consumidores de jamón curado no saben distinguir los principales parámetros de calidad del producto.

En este estudio fueron evaluados sensorialmente por catadores entrenados, expertos y consumidores jamones procedentes de 12 secaderos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel.

El 35 por ciento de los consumidores utilizaba los mismos atributos que los catadores, pero el 27 por ciento no utilizaba ningún atributo ni criterio de manera consistente y no fueron capaces de discriminar ni el perfil sensorial ni la calidad de distintos jamones. La conclusión de este estudio es que el consumidor desconoce las denominaciones y los criterios de calidad, pero demanda productos con buena relación calidad/ precio y escucha el consejo del vendedor.

El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo de la que provenga. Puede provenir del cerdo blanco o del Ibérico, y de acuerdo a esto tendremos su  clasificación según la zona geográfica.

El panel de catadores estaba formado por diez personas, que habían sido entrenadas específicamente para la evaluación sensorial de jamón curado. Como expertos actuaron tres personas de dilatada y reconocida experiencia en el ámbito de la comercialización y servicio del jamón curado.

El panel de consumidores estaba formado por 48 personas, consumidores habituales de jamón curado, con la misma proporción de mujeres y hombres, edades comprendidas entre 18 y 65 años y con niveles socioeconómicos muy variados.