La presencia de grasa en el jamón serrano es un hecho aceptado por los consumidores de este producto, si bien seguramente no nos planteamos cuál es el sentido de tal componente, que en algunos jamones curados puede parecernos hasta excesivo en el momento del consumo.
Importancia tecnológica de la grasa en el jamón serrano
Para llevar a cabo la elaboración de un jamón curado de calidad alta, es aceptada la presencia uniforme de grasa. Según los expertos en la materia, dicha presencia lleva a cabo un equilibrio en el proceso de curación, evita la desecación brusca y sin control del jamón serrano, además de controlar el efecto curante de la sal.
Importancia nutricional de la grasa en el jamón curado
Desde el punto de vista de la nutrición, la presencia de grasa en el jamón serrano aporta ácidos grasos, entre los que destaca el ácido oleico, muy beneficiosos para el organismo. Gracias a la incorporación de dichas grasas al sistema circulatorio, se produce una reducción del LDL sanguíneo (colesterol perjudicial). El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, pues contiene un 55% de grasas insaturadas.

Además el jamón serrano contiene vitamina B2 (riboflavina), lo que lo convierte en un alimento recomendado en todo tipo de dietas, incluso las hipocalóricas.

Importancia sensorial de la grasa en el jamón serrano

Dicen los expertos catadores que es en la grasa de los alimentos en donde reside el sabor y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes aromáticos. En el caso del jamón serrano, su inimitable sabor, su jugosidad y ternura son consecuencia directa de la aportación que la grasa lleva a cabo