El jamón se cura en un clima de sierra, frío y seco. Las primeras etapas que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado del jamón. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos de Casa Vieja, allí los jamones son curados. Ahora tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas.

Para la elaboración del jamón, se pueden usar  distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan apoyados sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad. Luego se pasan los jamones a  la sala de salado, donde colocan unos al lado de otro, se agrega sal hasta que los cubren y se  coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan así durante un periodo que sea siempre menor de 14 días, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les agrega más sal si se ve que no se cubren.

La siguiente fase se llama de curación del jamón, junto con la de maduración, son el último proceso que se realiza en la elaboración de un jamón.  Es importante durante estas dos fases controlar los niveles de temperatura, humedad y ventilación. Ambas fases están separadas por el “pannage” del jamón,  y eso quiere decir que se pone una capa de grasa de cerdo en el músculo del jamón. En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%. 

En la  fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad  en la fase de maduración  debe rondar el 70%. Así pues con un buen “pannage” no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración. Terminado este proceso ya se puede vender el jamón.

Así que probar a ver si están ricos los jamones o no buscarlos aquí…. saludos ¡¡¡¡