Aunque hay muchos factores a tener en cuenta para calificar una buena pieza, la curación del jamón ibérico es uno de los más importantes. La única pega es el largo tiempo que hay que esperar para su degustación, pero ya hay constancia de que en breve la tecnología nos ofrecerá la posibilidad de conseguir las curaciones en menos tiempo.

Son cuatro los pasos a seguir en la curación del jamón ibérico:

El primer paso a seguir es su Salazón. Se cubren los jamones alrededor de una semana con sal y se mantienen a bajas temperaturas. Posteriormente, se procede a lavar las piezas para eliminar la sal de la superficie.

Seguidamente se pasa al Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. El fin es conseguir que la sal se distribuya uniformemente.

El tercer paso sería el Secado y maduración. Aquí se traslada los jamones a un secadero en el que permanecerán entre 6 y 9 meses, y en los que mediante mecanismos de ventilación se controla la humedad.
La última fase es el Envejecimiento. Los jamones son colgados en bodegas de 6 a 30 meses, para conseguir que los procesos químicos sigan su curso y completen el proceso.

La tecnología también ofrecerá en breve nuevos sistemas que reducirán en 1 año el tiempo de espera de curación del jamón ibérico, según un estudio de la Universidad de Córdoba, que ya dispone de una planta piloto de Tecnología de los Alimentos.

El jamón ibérico lo podemos comer para el almuerzo, en la comida, cena para picotear, cualquier hora es buena para disfrutar de su característico sabor. Respecto al acompañamiento también lo acepta todo; sólo, en bocadillo, calentito con huevos en una cazuela, con risotto, en croquetas, en pizzas… son innumerables las recetas de jamón ibérico que podemos encontrar tanto en nuestras cocinas , como en las de otros países.

El jamón ibérico es el estandarte español en lo que a platos típicos se refiere; podemos irnos a cualquier parte del mundo y comprobar la repercusión que tiene este alimento entre los paladares.

Pero encima contamos con una suerte añadida, es muy sano. Hoy en día, preocupados tanto por la salud como  por los problemas de peso, las personas buscamos una alimentación sana pero con sabor, y este producto  reúne todas esas cualidades ya que contiene un valor nutritivo muy alto pero con pocas calorías.

La nueva cocina alternativa , también se rinde ante su sabor, puesto que cada vez más se experimenta con nuevas fusiones de sabores, textura y color, llegando a convertir una rica receta  de jamón ibérico, en una auténtica delicatessen. Podemos encontrar desde los guisos más tradicionales hasta postres que mezclan el jamón con el chocolate fundido.

Son muchas las ciudades españolas que rinden culto al jamón, y uno de los acontecimientos más conocidos y con más repercusión es la Fiesta del Jamón de Teruel, celebrado en la misma ciudad a la que hace alusión.

A mediados de Septiembre tiene lugar la Fiesta del Jamón de Teruel, en la cual, miles de personas se dan cita para festejar uno de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía. Es un día orientado a público de todas las edades, porque hasta los niños participan en diversas actividades y juegos creados para dar a conocer los valores nutritivos de este alimento.

Una de los actos llamativos a resaltar de este día, es la tradición de hacer un bocadillo gigante de jamón, que cada año se ha ido superando en metros hasta alcanzar los 300 el año pasado. Podemos encontrar todo tipo de degustaciones de embutidos, quesos, productos típicos y hasta un concurso amateur de cortadores de jamón.

Pero no es sólo en esta ciudad dónde se celebra una “fiesta del jamón de Teruel”. El Consejo regulador del Jamón de Teruel está realizando una campaña promocional en Madrid con el fin de dar a conocer más este producto y el pasado 13 de junio convirtió a la capital de España en toda una taberna, en la que se han concentraron los mejores cortadores profesionales del país, que junto con cientos de voluntarios consiguieron repartir miles de platos de jamón de Teruel entre los ciudadanos.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Teruel” ha firmado hoy un convenio con diez entidades financieras para que los industriales puedan acogerse a créditos en condiciones ventajosas

Entre otras, el acuerdo permite a los 55 secaderos de la provincia de Teruel acceder a créditos con una comisión de apertura del 0,75 por ciento en el momento de la formalización y sobre el límite total del crédito; un tipo de interés variable que se fijará en el Euribor anual más 1,75 puntos revisable cada seis meses, y una comisión de disponibilidad del 0,25 por el capital no dispuesto.

Las entidades financieras que han suscrito este acuerdo que cuenta con dos años de vigencia son: Banesto, Caja Rural de Teruel, Banco Santander, Caja Inmaculada, Ibercaja, BBVA, Caja de Ahorros del Mediterráneo, Cajalón, Caixa y Caja Duero.

Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en España para el reconocimiento de una calidad superior del jamón curado, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

En otras palabras, la denominación de origen para el jamón curado es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos jamones curados que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen del jamón curado, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.

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El 21% de los consumidores evalúa los jamones con criterios inversos a los de los expertos, valorando en especial el sabor salado y la dureza.  Un estudio  elaborado por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, junto con la Unidad de Economía Agraria y de los Recursos Naturales del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, presenta resultados que demuestran que buen parte de los consumidores de jamón curado no saben distinguir los principales parámetros de calidad del producto.

En este estudio fueron evaluados sensorialmente por catadores entrenados, expertos y consumidores jamones procedentes de 12 secaderos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel.

El 35 por ciento de los consumidores utilizaba los mismos atributos que los catadores, pero el 27 por ciento no utilizaba ningún atributo ni criterio de manera consistente y no fueron capaces de discriminar ni el perfil sensorial ni la calidad de distintos jamones. La conclusión de este estudio es que el consumidor desconoce las denominaciones y los criterios de calidad, pero demanda productos con buena relación calidad/ precio y escucha el consejo del vendedor.

El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo de la que provenga. Puede provenir del cerdo blanco o del Ibérico, y de acuerdo a esto tendremos su  clasificación según la zona geográfica.

El panel de catadores estaba formado por diez personas, que habían sido entrenadas específicamente para la evaluación sensorial de jamón curado. Como expertos actuaron tres personas de dilatada y reconocida experiencia en el ámbito de la comercialización y servicio del jamón curado.

El panel de consumidores estaba formado por 48 personas, consumidores habituales de jamón curado, con la misma proporción de mujeres y hombres, edades comprendidas entre 18 y 65 años y con niveles socioeconómicos muy variados.