Según un estudio realizado recientemente por el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, los españoles consumen jamón serrano, fiambre y embutido una media de 10´8 días al mes, y carne una media de 11 días al mes.

Cómo se consumen el jamón serrano y los embutidos

A la hora de comprar jamón curado, fiambre y embutido, el factor determinante para elegir la tienda es la confianza que despierte el vendedor en el comprador, así como la calidad del producto y sus precios.

Otro aspecto importante es el modo en el que se consume el jamón serrano preferiblemente. La gran mayoría de consumidores, el 70´7% prefieren comprar el jamón serrano al corte. Esto es debido a que de este modo se adquiere la cantidad que se desea consumir, al tiempo que da al cliente/consumidor una mayor confianza en la calidad del producto que se adquiere. Para jamón serrano, los españoles se decantan por el corte a cuchillo, mientras que para fiambres y embutidos, prefieren el corte a máquina.

Habitualmente el jamón serrano, y los embutidos y fiambres se consumen en dos o tres días después de la compra. (más…)

Llevar a cabo una cata del jamón serrano es un paso fundamental para comprobar con garantías ante qué calidad de jamón curado nos encontramos. Para realizar una buena cata, y en contra de lo que la palabra cata pueda parecer, son necesarios cuatro de los cinco sentidos.

Catar el jamón serrano: la vista

El jamón serrano cortado en lonchas debe tener un color que vaya de rojo púrpura a rosa pálido, colores que se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo). Se trata de un pigmento que va aumentando al reducirse el contenido acuoso.
Además, cuando aumenta la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que produce una coloración roja intensa durante el curado en el secadero.
Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está líquida, y se extiende por la superficie del jamón cuando se corta, lo que aporta el característico brillo. (más…)

Recientemente se hizo un estudio con la participación de 105 personas donde se cataron lonchas de jamón serrano, jamón ibérico de cebo e ibérico de bellota sin identificar, con el resultado de que la totalidad de la quincena de extranjeros participantes prefirió el sabor del jamón ibérico de cebo frente al ibérico de bellota.

Cuando un jamón curado posee la etiqueta de jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos

Según el estudio los extranjeros rechazaron el ibérico de bellota al parecerles muy intenso su sabor. Por el contrario, el 72% de los españoles participantes prefirió el ibérico puro de bellota frente al 22% que eligió el ibérico de cebo y el 5% restante que se decantó por el jamón serrano.

La Fundación del Jamón Serrano ha apostado para el año 2009 por la promoción y la calidad de este producto, con el fin de fomentar las ventas de jamón serrano, un producto tan emblemático en nuestra gastronomía.

Con este fin, la fundación está desarrollando durante el presente año una amplia campaña informativa y de promoción del jamón serrano, tanto en España, como en el exterior, con un coste de ejecución de más de 1´5 millones de euros.

La Fundación del Jamón Serrano está llevando a cabo tres tipos de actuaciones:

• Una campaña informativa genérica sobre la E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada) Jamón Serrano, dirigida tanto al mercado nacional como al exterior, y dirigida en parte por el Ministerio de Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM).
• Por otro lado, una campaña específica de promoción del Jamón Serrano de la Fundación, que incluye novedosas iniciativas dirigidas a diferentes públicos objetivos como los consumidores infantiles, jóvenes, deportistas, compradores adultos, etc..
• Además, en promoción exterior del jamón serrano, la Fundación está desarrollando actuaciones dentro de la estrategia de la OECE (Oficina de Exportación de la Carne de España), con la participación en ferias de alto interés como Anuga (Alemania), Polagra (Polonia) o Sial Mercosur (Buenos Aires), así como la celebración de showrooms dirigidos a la prensa, distribución y restauración, en zonas europeas de interés.

La Fundación del Jamón Serrano apuesta por la calidad

A lo largo del año 2009 se está consolidando el Plan de Calidad y Diferenciación aprobado en 2008 por la Fundación del Jamón Serrano, para avanzar en la diferenciación del jamón serrano gracias a las mayores exigencias de control de los procesos de elaboración y la calidad del producto final, amparado por las contraetiquetas de la Fundación.

Desde el 1 de julio de 2008, estas etiquetas son únicamente las categorías Reserva, para jamones serranos con un periodo de 12 meses de curación mínima, y Gran Reserva, para jamones serranos con más de 15 meses de curación. Además, los loncheados se etiquetan con 10 meses de curación mínima. Con todo ello, los jamones serranos de la Fundación del Jamón Serrano se sitúan muy por encima de los niveles exigidos por la propia normativa comunitaria para la E.T.G.

Fuente: Agroinformación

Según los datos registrados en aduanas, acumulados al mes de octubre de 2008, México se ha convertido en el primer país extracomunitario en compra de jamón serrano de origen español.

Con estos datos, México supera a EE.UU., que importó 302,73 toneladas de jamón serrano entre enero y octubre; a Japón, con 254,04 toneladas; y a Rusia, con 208,2 toneladas, según datos del Boletín de Noticias del Exterior del MARM.
México, sexto importador mundial de jamón serrano español
Con la importación de 500 toneladas de jamón serrano español, el país azteca se sitúa además en el sexto lugar mundial de los destinos de paleta y jamón curado, serrano e ibérico, y suma un valor de 5,5 millones de euros.

Por su parte, Francia y Alemania continúan siendo líderes mundiales en compra de jamón serrano español, con algo más de 4.000 toneladas, lo que representa el 50% del jamón serrano que el sector español coloca en el mundo.

Las 500 toneladas de jamón serrano importadas por México representan el 15% del total comercializado fuera de la Unión Europea, y el 2,7% del jamón serrano y de paleta, con y sin hueso, que el sector español coloca en el mundo, sumando un valor de 5,5 millones de euros y una variación positiva sobre el año anterior del 74,67 por ciento.

La presencia de grasa en el jamón serrano es un hecho aceptado por los consumidores de este producto, si bien seguramente no nos planteamos cuál es el sentido de tal componente, que en algunos jamones curados puede parecernos hasta excesivo en el momento del consumo.
Importancia tecnológica de la grasa en el jamón serrano
Para llevar a cabo la elaboración de un jamón curado de calidad alta, es aceptada la presencia uniforme de grasa. Según los expertos en la materia, dicha presencia lleva a cabo un equilibrio en el proceso de curación, evita la desecación brusca y sin control del jamón serrano, además de controlar el efecto curante de la sal.
Importancia nutricional de la grasa en el jamón curado
Desde el punto de vista de la nutrición, la presencia de grasa en el jamón serrano aporta ácidos grasos, entre los que destaca el ácido oleico, muy beneficiosos para el organismo. Gracias a la incorporación de dichas grasas al sistema circulatorio, se produce una reducción del LDL sanguíneo (colesterol perjudicial). El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, pues contiene un 55% de grasas insaturadas.

Además el jamón serrano contiene vitamina B2 (riboflavina), lo que lo convierte en un alimento recomendado en todo tipo de dietas, incluso las hipocalóricas.

Importancia sensorial de la grasa en el jamón serrano

Dicen los expertos catadores que es en la grasa de los alimentos en donde reside el sabor y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes aromáticos. En el caso del jamón serrano, su inimitable sabor, su jugosidad y ternura son consecuencia directa de la aportación que la grasa lleva a cabo.

Del 14 al 20 de Septiembre se celebra en Teruel la XXV “Feria del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad “, que este año tiene el lema de “25 Años con Sabor a Jamón”. El Palacio de Exposiciones y Congresos de la ciudad, recupera la feria comercial, en la que se aúnan gastronomía, comercio, cultura y fiesta. Los días más intensos son del 18 al 20, aunque el día 11 ya tuvo lugar el VI concurso de Tapas de Jamón de Teruel.

La Feria del Jamón de Teruel está organizada para que todo el que quiera pueda participar y disfrutar de ellas. Este año tendrá lugar el VII certamen de cocina y repostería de Aragón “Lorenzo Azín” en el que cualquier cocinero de Aragón puede optar a los 3.000 euros de premio.

Otro de los reconocimientos que se otorgan es el de Calidad de Jamón de Teruel 2009, que es uno de los principales actos de la fiesta. Se reúnen las principales empresas jamoneras turolenses y ponen a prueba la calidad de los jamones curados. El premio se concede tanto al secadero como al ganadero.

Durante estos días, La Feria del Jamón de Teruel ofrece a todos los asistentes continuas degustaciones tanto de jamón como de los productos típicos de la zona. Para los niños es todo un acontecimiento ya que disponen para ellos muchos juegos relacionados con estos productos, este año entre otros, podrán disfrutar de una OCA gigante. Los cortadores de jamón amateur tienen nuevamente un lugar en la feria, ya que se vuelve a celebrar la exitosa exhibición con más de 150 cortadores. Este año se elaborará el quinto bocadillo gigante, con intención de batir el récord del año pasado que se encuentra en 300 metros de longitud.

Elegir un buen jamón serrano es cuestión, según los expertos, de atender a determinados parámetros que ha de cumplir el producto, siempre en función de la calidad que deseemos degustar y del dinero que queramos desembolsar en la compra.

A continuación, cobra gran importancia el corte que se le dé al jamón, y en una tercera fase, hay que tener en cuenta la forma en la que conservemos el jamón serrano una vez abierto, ya que de ello dependerá que podamos seguir degustándolo en las mismas condiciones de calidad que el primer día.

Cómo conservar la pieza de jamón serrano
La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco y con ventilación suficiente. Además, ha de estar a una temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos. A todo ello se une la posición en la que preferiblemente ha de conservarse el jamón: colgado, o bien colocado en un jamonero.

Desde el momento en el que llevamos a cabo el primer corte en el jamón serrano, hay una parte del mismo que queda expuesto a la acción ambiental, con lo que se produce una oxidación que oscurece la superficie de corte y la grasa cobra un color amarillento, lo que puede producir sabores y olores poco apetecibles. Para evitar todo esto, los expertos en jamones serranos recomiendan proteger el corte del jamón con una loncha de grasa o corteza (procedente de cortes del propio jamón serrano) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque. En el caso de que esto último no sea posible porque nos hayamos deshecho de la grasa, también se puede cubrir el jamón serrano con un trapo de cocina limpio y bien seco.

Cómo conservar el jamón serrano una vez cortado

Los expertos recomiendan cortar siempre la cantidad de jamón serrano que consideremos que vamos a consumir de una vez. Si esto no es posible, habrá que envolverlo con papel transparente o de aluminio, con el fin de evitar su oxidación al contacto con el aire.

Si lo que deseamos es conservar el jamón deshuesado, se recomienda guardarlo en una bolsa, envasado al vacío, y conforme vayamos consumiéndolo, iremos guardándolo en la parte menos fría del frigorífico, cubierto con un trapo de algodón bien seco.

Lo primero que necesitamos para empezar un jamón es un soporte, por lo cual es imprescindible disponer de un buen jamonero para poder cortar cómodamente, dos cuchillos, uno específico para cortar las lonchas y otro para limpiar el jamón. Con éste material, unos cuantos trucos y mucha tranquilidad, ya podemos comenzar a trabajar.

Si el jamón vamos a comerlo lentamente, la forma de colocar la pata sería con la pezuña hacia abajo, de esta manera nos comeremos primero la parte inferior que se llama contramaza o babilla y, que tiende a secarse antes. Después ya podemos seguir por la parte superior o maza, que tiene más tocino y se conserva mejor.

Aunque parezca lo contrario, el arte de empezar un jamón es fácil. Iremos limpiando la corteza y el tocino que no se vaya a comer con el cuchillo más grande ( el tocino podemos reservarlo para tapar el jamón cuando terminemos). Las lonchas las cortaremos con el cuchillo jamonero y procuraremos hacerlo de forma horizontal.

Del jamón se tiene que aprovechar todo, se debe obtener toda la carne posible, las partes que sean difíciles de cortar se pueden hacer en tacos, y una vez terminado, los huesos pueden servir para cocinar o hacer cualquier caldo.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar accidentes innecesarios. Empezar un jamón es apasionante, pero comerlo, más.

Para hablar de un buen jamón ibérico, podemos referirnos a la raza del animal, a la edad de su sacrificio y el entrenamiento físico que haya llevado. Entre las características del jamón Ibérico, ésta es una de las más importantes, ya que cuando el animal hace ejercicio, aumentan la proporción de fibras musculares rojas, reduciéndose las fibras blancas ya que es éste el factor determinante para la calidad final de la carne.

El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.

Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características del jamón ibérico fundamentales:

• El ejercicio funcional les dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial.
• La alimentación espontánea es otra de las características del jamón ibérico, que dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, a fin de que la carne presente una infiltración grasa adecuada.
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: Por la existencia de aceites esenciales en la bellota y porque con esta alimentación se reparte de manera más uniforme entre las fibras musculares.