Jamón Serrano y hierro

Expertos en nutrición destacan la importancia de las dietas ricas en hierro durante las primeras etapas de la vida, siendo el consumo diario recomendado para un varón adulto de 10 mg, para mujeres adultas de 15 mg y de 25 mg en embarazadas, y para niños de 10 mg. Por ello, alimentos de importante valor nutritivo y de buen contenido en hierro, como es el jamón serrano, resultan de gran interés para las primeras etapas de la vida. Con 100 g de jamón serrano se cubre un 18% de las recomendaciones diarias de hierro para niños y adultos, y entre un 12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas.

Según un estudio realizado por el Hospital de Northwick Park en Gran Bretaña la ingesta de hierro, tiene un efecto protector en la pérdida de masa ósea en las mujeres post-menopáusicas. Además, un estudio realizado por la Escuela de Medicina de la Universidad de Utah en Estados Unidos, encuentra evidencias sobre el mecanismo protector del hierro en la prevención de la osteoporosis en mujeres post-menopáusicas y en otras enfermedades de la vejez.

El mundo se enfrenta a una epidemia de fracturas de cadera en las próximas décadas, a medida que los huesos de cada vez más personas se debiliten a causa de la osteoporosis. Se calcula así, que al menos, 6,3 millones de personas en todo el mundo sufrirán una fractura de cadera en el año 2050; más del triple de los 1,7 millones registrados en el año 1990.

Para los expertos en la materia, la solución para la prevención de la osteoporosis se encuentra en mantener una dieta sana y equilibrada durante las primeras etapas de la vida mediante la ingesta de alimentos que contengan cantidades adecuadas de calcio, magnesio, zinc y vitamina D.

El jurado de la cata oficial de Jamón Ibérico

Este evento contó con un jurado formado por más de treinta expertos en gastronomía, entre ellos, restauradores poseedores de Estrellas Michelin y de Soles de la Guía Campsa, maestres de la cocina, sumilleres y bodegueros.

El premio final fue otorgado a la pieza que participaba en representación de la D.O. de Jamón de Guijuelo, y que consistía en un pernil de seis años de curación que destacó por su sabor, textura y consistencia.

Esta es la primera ocasión en la que se comparan de modo oficial jamones con Denominación de Origen, y en ello radica la importancia del evento.

La cata del Jamón Ibérico

La cata se llevó a cabo, primero por separado, y se evaluó el aroma, el color, las vetas del jamón, su textura. Después de seis horas de deliberación, el jurado nombró al pernil de Guijuelo como el mejor jamón ibérico de España.

Durante la cata también se degustaron ocho vinos de cuatro bodegas de la Ribera del Duero, con el objetivo de encontrar “el maridaje perfecto” de cada jamón con su vino.

El jamón serrano goza de gran aceptación en el país asiático desde hace algún tiempo, y el paso siguiente ha sido la decisión de irrumpir en el mundo de la producción del mismo. Sin embargo, los expertos aseguran que, aunque han optado por un método de producción similar al que siguen los maestros jamoneros en España, en China se reduce el tiempo de producción del jamón serrano, por lo que una pieza de jamón puede estar en el mercado en 7 meses.

Quienes lo han probado aseguran también que aunque el precio es destacadamente inferior, el resultado nada tiene que ver con el genuino jamón serrano español, y esto se debe también al hecho de que las razas de cerdos tampoco se asemejan a los originales, y aún menos con el cerdo ibérico, en cuya carne entra en juego de modo determinante el entorno natural en el que se cría y la alimentación que recibe.

A día de hoy, China produce unas 200.000 piezas de jamón serrano para el consumo interno, pero el objetivo será promocionar su producto en occidente.

La alimentación de los deportistas tiene que aportarles buenas condiciones para la práctica del deporte en cuestión, y también para después. A todo ello se une el hecho de que lo que comen ha de contribuir a mejorar el rendimiento deportivo. Necesitan consumir una mayor cantidad de algunos nutrientes, como proteínas, vitaminas del grupo B, y niacina, minerales, como el hierro, y carbohidratos, que constituyen el combustible primario del músculo en ejercicio. Además, los deportistas consumen más energía, que se puede obtener a través de una alimentación variada, rica en hidratos de carbono, como los contenidos, por ejemplo, en el pan.

El hecho de que necesiten más proteínas se debe a una mayor destrucción de las mismas por parte del organismo, producida durante el ejercicio físico y por las mayores necesidades de aminoácidos que hacen falta para conseguir el óptimo crecimiento de la masa muscular. Por este motivo deben tomar el doble de la cantidad de proteínas que se aconseja a individuos sedentarios. Mientras que para la población en general se recomienda tomar 0,8g/kg/día de proteína, en deportistas parece conveniente tomar 1,4-2g/kg/día.

Jamón Serrano en la dieta del deportista

Los menús elaborados para deportistas incluyen habitualmente jamón serrano, debido a la cantidad de hierro que contiene; se trata de hierro de tipo hemo, esencial para la prevención de anemias en los deportistas. El ejercicio disminuye la absorción de hierro, aumenta la fragilidad de los glóbulos rojos y favorece la aparición de anemia, por lo que es necesario vigilar el aporte de hierro.

El jamón serrano aporta hierro de tipo hemo, de mejor absorción que el hierro de origen vegetal, además, si se toma el Jamón acompañado con un alimento rico en vitamina C, el resultado es que el hierro del jamón serrano se absorbe con más facilidad.

Otro de los nutrientes que precisan los deportistas en mayor medida que las personas sedentarias son las vitaminas del grupo B, ya que intervienen en los procesos de producción de energía en el organismo. El jamón serrano es rico en vitaminas del grupo B, así como en hierro y zinc, y es un alimento muy recomendable para la práctica de ejercicio físico.

Cuáles son las partes del jamón ibérico

Maza es el nombre que recibe la pata de jamón ibérico y en donde se encuentra la mayor cantidad de carne. La maza es el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza de jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza y con mayor consistencia. La contramaza del jamón ibérico tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúan los cortes, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no será consumido en mucho tiempo, los expertos recomiendan comenzar por la babilla, de modo que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y posee mucho contenido graso. En ocasiones es algo salada, si no está bien protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre a toda la pieza.

Jarrete y caña son las partes del jamón serrano que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona del jamón serrano la carne es dura y fibrosa. Por estas características, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos de jamón que añadir a otros platos.

En definitiva, los expertos aconsejan conocer bien qué producto se compra, pero también aprender cómo manejar cada pieza, para poder aprovechar el jamón ibérico en su totalidad.

Jamón serrano también para los niños

Los expertos aseguran que el jamón curado contribuye a una dieta equilibrada y, en el caso de los niños, este equilibrio alimenticio ayuda a prevenir la obesidad infantil.

Además de esto, el jamón serrano es muy aprovechable, debido a que supone un importante aporte de hierro, proteínas, vitaminas del grupo B y grasas cardiosaludables. A diferencia de lo que se pensaba hace años, el jamón serrano aporta pocas grasas y grandes cantidades de vitaminas y minerales, lo que lo convierte en alimento imprescindible en las dietas sanas y equilibradas. Una dieta deficiente en hierro durante la infancia, puede causar retraso en el desarrollo cognoscitivo, un retraso que perdurará en la adolescencia. Por este motivo, el jamón serrano es un excelente alimento para los más pequeños.

A pesar de que el jamón de bellota es la variedad más apreciada dentro del jamón serrano, estudios recientes parecen demostrar que, tanto el jamón bellota, como el jamón de cebo aportan similares cualidades organolépticas y aportación nutricional.

De manera general, los pediatras recomiendan introducir la carne en la dieta infantil a partir del sexto mes de vida, y la carne cruda (jamón serrano) a partir del primer año de vida. El jamón curado es además un alimento bien aceptado por los niños y no suele costar demasiado que lo tomen como parte de su dieta semanal.

Cada hembra de cerdo ibérico pesa entre 100 a 150 kilos; los machos, por su parte, pueden alcanzar los 200 kilos. Son animales criados en montanera, y no suelen superar los 175 kilos de peso, por la riqueza de alimentos que encuentran en la dehesa en la que comen. El rasgo físico más característico de estos cerdos es su pezuña, que es negra en el extremo, y se aclara un poco hacia arriba.

Otra de los rasgos importantes del cerdo ibérico es que es un animal capaz de acumular grasa bajo la piel y/o infiltrarla en los tejidos, lo que aporta a los jamones ibéricos unas características de sabor y aroma que los hacen inimitables.

Diferentes razas de cerdo ibérico

En función de la tonalidad de la piel y el pelaje de los cerdos ibéricos, estos pueden ser:

Cerdos ibéricos negros: se trata de animales que acumulan una mayor proporción de grasa, lo que luego se aprecia en los jamones ibéricos que se extraen de ellos. A su vez, tienen dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada.

Cerdos ibéricos colorados: se trata de una raza que a su vez se subdivide en rubio campiñesa, retinta extremeña y machada de Jabugo (de color rubio con manchas negras u oscuras).

Cerdos ibéricos torbiscal: se trata de una variedad sintética creada por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. Está formada por dos líneas españolas y dos portuguesas.

Cruces de cerdo ibérico

Hoy en día existen cruces entre cerdos ibéricos y cerdos de otras razas distintas. Sin embargo, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen establece que el jamón ibérico ha de contener un mínimo del 75% de cerdo ibérico para que pueda ser tratado como un producto de excelente calidad. Por este motivo, los cruces que se llevan a cabo suelen ser entre hembras puras de cerdo ibérico, y machos de otras razas.

Denominación de origen del jamón ibérico

De modo general, la denominación de origen de un producto es una identificación geográfica que cuenta con la regulación y el control de los productos  que se originan de dicho lugar. En el caso de los jamones ibéricos, la denominación de origen lo que hace es dar cuenta de todo el proceso del cerdo ibérico, desde su cría, hasta la propia comercialización del jamón ibérico.

Cómo reconocer un jamón ibérico con denominación de origen

Cada jamón ibérico con denominación de origen tiene dos elementos que permiten al consumidor final su identificación: el precinto y la etiqueta, que forman el etiquetado del jamón y que se encuentran en la pezuña de la pata del jamón ibérico.

La información que contiene este etiquetado es el siguiente: la categoría del cerdo ibérico y su denominación de origen, es decir el lugar donde fue producido el jamón; además, también se incluye la numeración del animal y la fecha de sacrificio del mismo.

Etiquetado español para las denominaciones de origen del jamón

En España el etiquetado varía de color en función del tipo de jamón de que se trate, y de  su lugar de origen:

Jamones ibéricos de bellota con D.O.: tienen un precinto rojo que garantiza que el animal fue criado en montanera en libertad, alimentado a bellota y hierbas, con los procesos de sacrificio y proceso de curación correspondientes a esta categoría.

Jamones ibéricos de recebo y jamones ibéricos de campo con D.O.: tienen un precinto verde, que indica que cerdo fue alimentado con piensos autorizados por el Consejo Regulador, ya sea en su etapa de engorde con piensos o durante toda la cría y en corrales. También conserva los datos de sacrificio y proceso de curación del jamón.

Todas estas características consiguen que el jamón ibérico sea distinguido de los demás por características excepcionales en textura, aroma y sabores. Además, los productos que proceden del cerdo ibérico están certificados por la norma de calidad del cerdo ibérico, del Real decreto 1469/2007.

Oficialmente, los jamones ibéricos se clasifican en tres subgrupos, según cómo hayan sido alimentados:

Jamones y Paletas Ibéricos de Bellota

Los jamones y paletas ibéricos de bellota pertenecen a animales criados en montanera, con bellotas y hierbas de la dehesa, y que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.

Para que el producto goce de todas las garantías y esté certificado por el Consejo Regulador, ha de identificarse con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerado.

La calificación final de cada jamón ibérico se realiza con un mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas. Se comercializan cuando el jamón tiene un tiempo de curación aproximado de dos o tres años.

Físicamente, los jamones y paletas ibéricos de Bellota se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caña, que remata en pezuña negra. Son piezas de un exquisito sabor y considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos.

Jamones y Paletas Ibéricos de Recebo

Estas piezas proceden de animales que han sido engordados en montanera a base de bellota exclusivamente, hasta alcanzar un mínimo de 2,5 arrobas, y que posteriormente completan su cebo mediante el aporte de piensos, fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.

Se identifican con un precinto inviolable azul y una vitola azul, ambos numerados. El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tiene al menos 18 meses los jamones ibéricos y 12 las paletas.

Jamones y Paletas Ibéricos de Cebo

Los jamones y paletas de cebo proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento de la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constantes la características genéticas y su crianza en extensivo.

Se identifican con un precinto inviolable verde y una vitola verde, ambos numerados. El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tiene al menos 18 meses los jamones ibéricos y 12 las paletas.

La labor didáctica y formativa de estos seminarios los ha convertido en una herramienta muy valiosa para que el consumidor japonés conozca qué es el jamón Consorcio Serrano, cómo se produce, su versatilidad, así como la tradición y la historia que están detrás del producto jamón serrano.

El jamón serrano llega a la dieta japonesa

Con las actividades del Consorcio del Jamón Serrano Español, el consumidor japonés está aprendiendo a disfrutar del producto, y también a diferenciarlo de otros jamones curados, así como a integrarlo en su dieta diaria. El consumidor japonés se caracteriza tradicionalmente por ser muy exigente en cuanto a la calidad de los productos que consume, y la labor del Consorcio ha logrado que el jamón curado se introduzca en la dieta japonesa.

El Consorcio del Jamón Serrano despierta en Japón interés por el jamón curado

Los eventos organizados por el Consorcio del Jamón Serrano han tenido desde las primeras convocatorias y hasta hoy una altísima participación. Entre los asistentes destacan importadores, compradores, profesionales del ámbito de la restauración, y la prensa japonesa.

Gracias a estos eventos, ha aumentado exponencialmente el número de consultas que recibe la embajada de España en Tokio, interesándose por diferentes aspectos del jamón curado español.

Qué es el Consorcio del Jamón Español

Se trata de una asociación en la que están incluidas las principales empresas que producen y exportan jamón curado en España.

El Consorcio del Jamón Español se dedica a la promoción en mercados internacionales del jamón serrano de alta calidad, con la contramarca Consorcio Serrano.

El Consorcio del Jamón Español exige controles de calidad muy rigurosos y exigentes especificaciones, lo que hace que sólo el mejor jamón serrano sea comercializado con dicha contramarca.

La contramarca Consorcio Serrano está presente en más de 40 países, donde los consumidores aprecian un jamón serrano de alta calidad. El principal destino sigue siendo Europa, donde Francia y Alemania acumulan el 60% de las exportaciones de la contramarca Consorcio Serrano.