Jamón Serrano y hierro

Expertos en nutrición destacan la importancia de las dietas ricas en hierro durante las primeras etapas de la vida, siendo el consumo diario recomendado para un varón adulto de 10 mg, para mujeres adultas de 15 mg y de 25 mg en embarazadas, y para niños de 10 mg. Por ello, alimentos de importante valor nutritivo y de buen contenido en hierro, como es el jamón serrano, resultan de gran interés para las primeras etapas de la vida. Con 100 g de jamón serrano se cubre un 18% de las recomendaciones diarias de hierro para niños y adultos, y entre un 12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas.

Según un estudio realizado por el Hospital de Northwick Park en Gran Bretaña la ingesta de hierro, tiene un efecto protector en la pérdida de masa ósea en las mujeres post-menopáusicas. Además, un estudio realizado por la Escuela de Medicina de la Universidad de Utah en Estados Unidos, encuentra evidencias sobre el mecanismo protector del hierro en la prevención de la osteoporosis en mujeres post-menopáusicas y en otras enfermedades de la vejez.

El mundo se enfrenta a una epidemia de fracturas de cadera en las próximas décadas, a medida que los huesos de cada vez más personas se debiliten a causa de la osteoporosis. Se calcula así, que al menos, 6,3 millones de personas en todo el mundo sufrirán una fractura de cadera en el año 2050; más del triple de los 1,7 millones registrados en el año 1990.

Para los expertos en la materia, la solución para la prevención de la osteoporosis se encuentra en mantener una dieta sana y equilibrada durante las primeras etapas de la vida mediante la ingesta de alimentos que contengan cantidades adecuadas de calcio, magnesio, zinc y vitamina D.

El jamón serrano goza de gran aceptación en el país asiático desde hace algún tiempo, y el paso siguiente ha sido la decisión de irrumpir en el mundo de la producción del mismo. Sin embargo, los expertos aseguran que, aunque han optado por un método de producción similar al que siguen los maestros jamoneros en España, en China se reduce el tiempo de producción del jamón serrano, por lo que una pieza de jamón puede estar en el mercado en 7 meses.

Quienes lo han probado aseguran también que aunque el precio es destacadamente inferior, el resultado nada tiene que ver con el genuino jamón serrano español, y esto se debe también al hecho de que las razas de cerdos tampoco se asemejan a los originales, y aún menos con el cerdo ibérico, en cuya carne entra en juego de modo determinante el entorno natural en el que se cría y la alimentación que recibe.

A día de hoy, China produce unas 200.000 piezas de jamón serrano para el consumo interno, pero el objetivo será promocionar su producto en occidente.

La alimentación de los deportistas tiene que aportarles buenas condiciones para la práctica del deporte en cuestión, y también para después. A todo ello se une el hecho de que lo que comen ha de contribuir a mejorar el rendimiento deportivo. Necesitan consumir una mayor cantidad de algunos nutrientes, como proteínas, vitaminas del grupo B, y niacina, minerales, como el hierro, y carbohidratos, que constituyen el combustible primario del músculo en ejercicio. Además, los deportistas consumen más energía, que se puede obtener a través de una alimentación variada, rica en hidratos de carbono, como los contenidos, por ejemplo, en el pan.

El hecho de que necesiten más proteínas se debe a una mayor destrucción de las mismas por parte del organismo, producida durante el ejercicio físico y por las mayores necesidades de aminoácidos que hacen falta para conseguir el óptimo crecimiento de la masa muscular. Por este motivo deben tomar el doble de la cantidad de proteínas que se aconseja a individuos sedentarios. Mientras que para la población en general se recomienda tomar 0,8g/kg/día de proteína, en deportistas parece conveniente tomar 1,4-2g/kg/día.

Jamón Serrano en la dieta del deportista

Los menús elaborados para deportistas incluyen habitualmente jamón serrano, debido a la cantidad de hierro que contiene; se trata de hierro de tipo hemo, esencial para la prevención de anemias en los deportistas. El ejercicio disminuye la absorción de hierro, aumenta la fragilidad de los glóbulos rojos y favorece la aparición de anemia, por lo que es necesario vigilar el aporte de hierro.

El jamón serrano aporta hierro de tipo hemo, de mejor absorción que el hierro de origen vegetal, además, si se toma el Jamón acompañado con un alimento rico en vitamina C, el resultado es que el hierro del jamón serrano se absorbe con más facilidad.

Otro de los nutrientes que precisan los deportistas en mayor medida que las personas sedentarias son las vitaminas del grupo B, ya que intervienen en los procesos de producción de energía en el organismo. El jamón serrano es rico en vitaminas del grupo B, así como en hierro y zinc, y es un alimento muy recomendable para la práctica de ejercicio físico.

Jamón serrano también para los niños

Los expertos aseguran que el jamón curado contribuye a una dieta equilibrada y, en el caso de los niños, este equilibrio alimenticio ayuda a prevenir la obesidad infantil.

Además de esto, el jamón serrano es muy aprovechable, debido a que supone un importante aporte de hierro, proteínas, vitaminas del grupo B y grasas cardiosaludables. A diferencia de lo que se pensaba hace años, el jamón serrano aporta pocas grasas y grandes cantidades de vitaminas y minerales, lo que lo convierte en alimento imprescindible en las dietas sanas y equilibradas. Una dieta deficiente en hierro durante la infancia, puede causar retraso en el desarrollo cognoscitivo, un retraso que perdurará en la adolescencia. Por este motivo, el jamón serrano es un excelente alimento para los más pequeños.

A pesar de que el jamón de bellota es la variedad más apreciada dentro del jamón serrano, estudios recientes parecen demostrar que, tanto el jamón bellota, como el jamón de cebo aportan similares cualidades organolépticas y aportación nutricional.

De manera general, los pediatras recomiendan introducir la carne en la dieta infantil a partir del sexto mes de vida, y la carne cruda (jamón serrano) a partir del primer año de vida. El jamón curado es además un alimento bien aceptado por los niños y no suele costar demasiado que lo tomen como parte de su dieta semanal.

La labor didáctica y formativa de estos seminarios los ha convertido en una herramienta muy valiosa para que el consumidor japonés conozca qué es el jamón Consorcio Serrano, cómo se produce, su versatilidad, así como la tradición y la historia que están detrás del producto jamón serrano.

El jamón serrano llega a la dieta japonesa

Con las actividades del Consorcio del Jamón Serrano Español, el consumidor japonés está aprendiendo a disfrutar del producto, y también a diferenciarlo de otros jamones curados, así como a integrarlo en su dieta diaria. El consumidor japonés se caracteriza tradicionalmente por ser muy exigente en cuanto a la calidad de los productos que consume, y la labor del Consorcio ha logrado que el jamón curado se introduzca en la dieta japonesa.

El Consorcio del Jamón Serrano despierta en Japón interés por el jamón curado

Los eventos organizados por el Consorcio del Jamón Serrano han tenido desde las primeras convocatorias y hasta hoy una altísima participación. Entre los asistentes destacan importadores, compradores, profesionales del ámbito de la restauración, y la prensa japonesa.

Gracias a estos eventos, ha aumentado exponencialmente el número de consultas que recibe la embajada de España en Tokio, interesándose por diferentes aspectos del jamón curado español.

Qué es el Consorcio del Jamón Español

Se trata de una asociación en la que están incluidas las principales empresas que producen y exportan jamón curado en España.

El Consorcio del Jamón Español se dedica a la promoción en mercados internacionales del jamón serrano de alta calidad, con la contramarca Consorcio Serrano.

El Consorcio del Jamón Español exige controles de calidad muy rigurosos y exigentes especificaciones, lo que hace que sólo el mejor jamón serrano sea comercializado con dicha contramarca.

La contramarca Consorcio Serrano está presente en más de 40 países, donde los consumidores aprecian un jamón serrano de alta calidad. El principal destino sigue siendo Europa, donde Francia y Alemania acumulan el 60% de las exportaciones de la contramarca Consorcio Serrano.

Cómo se consumen el jamón serrano y los embutidos

A la hora de comprar jamón curado, fiambre y embutido, el factor determinante para elegir la tienda es la confianza que despierte el vendedor en el comprador, así como la calidad del producto y sus precios.

Otro aspecto importante es el modo en el que se consume el jamón serrano preferiblemente. La gran mayoría de consumidores, el 70´7% prefieren comprar el jamón serrano al corte. Esto es debido a que de este modo se adquiere la cantidad que se desea consumir, al tiempo que da al cliente/consumidor una mayor confianza en la calidad del producto que se adquiere. Para jamón serrano, los españoles se decantan por el corte a cuchillo, mientras que para fiambres y embutidos, prefieren el corte a máquina.

Habitualmente el jamón serrano, y los embutidos y fiambres se consumen en dos o tres días después de la compra.

Estadísticas de consumo de jamón serrano y embutidos

Por sexos, los hombres consumen algo más que las mujeres y, por edad, a menor edad mayor consumo de fiambre, embutidos y jamón serrano.

Un 32,3%  de los consumidores, consume estos productos casi todos los días y un 44,8% dos o tres veces por semana. Por contra, un 1,4% los consume muy rara vez.

La etiqueta que acompaña al jamón curado, y al fiambre y embutidos es considerado como información importante para las mujeres, y algo menos entre los hombres. Los datos que más se consultan son: caducidad, grasas y calorías del producto.

Los precios de estos productos se consideran algo caros, en una escala de 0 (muy caros) a 10 (muy baratos) se le otorgan puntuaciones de 4,5 (fiambres), 4,2 (embutidos) y 3,4 (jamón curado).

Las mujeres se interesan mucho más que los hombres en los nuevos productos que salen al mercado relacionados con la salud (sin sal, light…). También se interesan más por estos productos los mayores de 56 años.

Catar el jamón serrano: la vista

El jamón serrano cortado en lonchas debe tener un color que vaya de rojo púrpura a rosa pálido, colores que se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo). Se trata de un pigmento que va aumentando al reducirse el contenido acuoso.
Además, cuando aumenta la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que produce una coloración roja intensa durante el curado en el secadero.
Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está líquida, y se extiende por la superficie del jamón cuando se corta, lo que aporta el característico brillo.
Las vetas del jamón serrano, que están a la vista, también son una muestra de calidad. La cantidad de vetado suele ir en aumento con la edad del animal.
La grasa en sí suele ser de color amarillo, aunque varía de intensidad en función de la edad del jamón serrano. Las capas internas deben tener un color blanco, o con un pequeño tono amarillo.

Catar el jamón serrano: el tacto

Cuando cogemos una loncha de jamón curado con las manos, hemos de notarlas suaves y resbaladizas, y ello es debido a la grasa. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez.
En cuanto a la parte magra del jamón hay que observar la sequedad, la fibrosidad, la jugosidad al masticarlo, y la dureza (no ha ser demasiado duro, pero tampoco demasiado blando, pues se masticará muy rápido y no dará tiempo a la secreción de jugos salivares).

Catar el jamón serrano: el olfato

Cuando estemos próximos a un jamón serrano, el aroma que nos llegue ha de ser intenso, pero agradable y equilibrado al mismo tiempo.
Para percibir el olor del jamón ha de unirse al gusto, o sea, fosas nasales y paladar.
Los elementos que influyen en esta fase son: intensidad (a más maduración, aroma más agradable), persistencia (duración del aroma después de ingerirlo), aroma curado y ranciez (positiva hasta cierto punto).

Catar el jamón serrano: el gusto

El contenido en sal no ha de ser alto, pero tampoco bajo (por la conservación).
El sabor dulce del jamón serrano se debe a componentes como aminoácidos y derivados de azúcares; en la maduración hay reacciones que dan lugar a elementos que contienen pequeñas cantidades de sabor dulce.
El sabor amargo no ha que ser excesivo, pues indicaría un menor tiempo en la fase de curación, o que se ha elaborado el jamón serrano a temperaturas muy bajas.

La Fundación del Jamón Serrano ha apostado para el año 2009 por la promoción y la calidad de este producto, con el fin de fomentar las ventas de jamón serrano, un producto tan emblemático en nuestra gastronomía.

Con este fin, la fundación está desarrollando durante el presente año una amplia campaña informativa y de promoción del jamón serrano, tanto en España, como en el exterior, con un coste de ejecución de más de 1´5 millones de euros.

La Fundación del Jamón Serrano está llevando a cabo tres tipos de actuaciones:

• Una campaña informativa genérica sobre la E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada) Jamón Serrano, dirigida tanto al mercado nacional como al exterior, y dirigida en parte por el Ministerio de Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM).
• Por otro lado, una campaña específica de promoción del Jamón Serrano de la Fundación, que incluye novedosas iniciativas dirigidas a diferentes públicos objetivos como los consumidores infantiles, jóvenes, deportistas, compradores adultos, etc..
• Además, en promoción exterior del jamón serrano, la Fundación está desarrollando actuaciones dentro de la estrategia de la OECE (Oficina de Exportación de la Carne de España), con la participación en ferias de alto interés como Anuga (Alemania), Polagra (Polonia) o Sial Mercosur (Buenos Aires), así como la celebración de showrooms dirigidos a la prensa, distribución y restauración, en zonas europeas de interés.

La Fundación del Jamón Serrano apuesta por la calidad

A lo largo del año 2009 se está consolidando el Plan de Calidad y Diferenciación aprobado en 2008 por la Fundación del Jamón Serrano, para avanzar en la diferenciación del jamón serrano gracias a las mayores exigencias de control de los procesos de elaboración y la calidad del producto final, amparado por las contraetiquetas de la Fundación.

Desde el 1 de julio de 2008, estas etiquetas son únicamente las categorías Reserva, para jamones serranos con un periodo de 12 meses de curación mínima, y Gran Reserva, para jamones serranos con más de 15 meses de curación. Además, los loncheados se etiquetan con 10 meses de curación mínima. Con todo ello, los jamones serranos de la Fundación del Jamón Serrano se sitúan muy por encima de los niveles exigidos por la propia normativa comunitaria para la E.T.G.

Fuente: Agroinformación

Según los datos registrados en aduanas, acumulados al mes de octubre de 2008, México se ha convertido en el primer país extracomunitario en compra de jamón serrano de origen español.

Con estos datos, México supera a EE.UU., que importó 302,73 toneladas de jamón serrano entre enero y octubre; a Japón, con 254,04 toneladas; y a Rusia, con 208,2 toneladas, según datos del Boletín de Noticias del Exterior del MARM.
México, sexto importador mundial de jamón serrano español
Con la importación de 500 toneladas de jamón serrano español, el país azteca se sitúa además en el sexto lugar mundial de los destinos de paleta y jamón curado, serrano e ibérico, y suma un valor de 5,5 millones de euros.

Por su parte, Francia y Alemania continúan siendo líderes mundiales en compra de jamón serrano español, con algo más de 4.000 toneladas, lo que representa el 50% del jamón serrano que el sector español coloca en el mundo.

Las 500 toneladas de jamón serrano importadas por México representan el 15% del total comercializado fuera de la Unión Europea, y el 2,7% del jamón serrano y de paleta, con y sin hueso, que el sector español coloca en el mundo, sumando un valor de 5,5 millones de euros y una variación positiva sobre el año anterior del 74,67 por ciento.

La presencia de grasa en el jamón serrano es un hecho aceptado por los consumidores de este producto, si bien seguramente no nos planteamos cuál es el sentido de tal componente, que en algunos jamones curados puede parecernos hasta excesivo en el momento del consumo.
Importancia tecnológica de la grasa en el jamón serrano
Para llevar a cabo la elaboración de un jamón curado de calidad alta, es aceptada la presencia uniforme de grasa. Según los expertos en la materia, dicha presencia lleva a cabo un equilibrio en el proceso de curación, evita la desecación brusca y sin control del jamón serrano, además de controlar el efecto curante de la sal.
Importancia nutricional de la grasa en el jamón curado
Desde el punto de vista de la nutrición, la presencia de grasa en el jamón serrano aporta ácidos grasos, entre los que destaca el ácido oleico, muy beneficiosos para el organismo. Gracias a la incorporación de dichas grasas al sistema circulatorio, se produce una reducción del LDL sanguíneo (colesterol perjudicial). El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, pues contiene un 55% de grasas insaturadas.

Además el jamón serrano contiene vitamina B2 (riboflavina), lo que lo convierte en un alimento recomendado en todo tipo de dietas, incluso las hipocalóricas.

Importancia sensorial de la grasa en el jamón serrano

Dicen los expertos catadores que es en la grasa de los alimentos en donde reside el sabor y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes aromáticos. En el caso del jamón serrano, su inimitable sabor, su jugosidad y ternura son consecuencia directa de la aportación que la grasa lleva a cabo.