El jurado de la cata oficial de Jamón Ibérico

Este evento contó con un jurado formado por más de treinta expertos en gastronomía, entre ellos, restauradores poseedores de Estrellas Michelin y de Soles de la Guía Campsa, maestres de la cocina, sumilleres y bodegueros.

El premio final fue otorgado a la pieza que participaba en representación de la D.O. de Jamón de Guijuelo, y que consistía en un pernil de seis años de curación que destacó por su sabor, textura y consistencia.

Esta es la primera ocasión en la que se comparan de modo oficial jamones con Denominación de Origen, y en ello radica la importancia del evento.

La cata del Jamón Ibérico

La cata se llevó a cabo, primero por separado, y se evaluó el aroma, el color, las vetas del jamón, su textura. Después de seis horas de deliberación, el jurado nombró al pernil de Guijuelo como el mejor jamón ibérico de España.

Durante la cata también se degustaron ocho vinos de cuatro bodegas de la Ribera del Duero, con el objetivo de encontrar “el maridaje perfecto” de cada jamón con su vino.

Cuáles son las partes del jamón ibérico

Maza es el nombre que recibe la pata de jamón ibérico y en donde se encuentra la mayor cantidad de carne. La maza es el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza de jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza y con mayor consistencia. La contramaza del jamón ibérico tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúan los cortes, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no será consumido en mucho tiempo, los expertos recomiendan comenzar por la babilla, de modo que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y posee mucho contenido graso. En ocasiones es algo salada, si no está bien protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre a toda la pieza.

Jarrete y caña son las partes del jamón serrano que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona del jamón serrano la carne es dura y fibrosa. Por estas características, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos de jamón que añadir a otros platos.

En definitiva, los expertos aconsejan conocer bien qué producto se compra, pero también aprender cómo manejar cada pieza, para poder aprovechar el jamón ibérico en su totalidad.

Cada hembra de cerdo ibérico pesa entre 100 a 150 kilos; los machos, por su parte, pueden alcanzar los 200 kilos. Son animales criados en montanera, y no suelen superar los 175 kilos de peso, por la riqueza de alimentos que encuentran en la dehesa en la que comen. El rasgo físico más característico de estos cerdos es su pezuña, que es negra en el extremo, y se aclara un poco hacia arriba.

Otra de los rasgos importantes del cerdo ibérico es que es un animal capaz de acumular grasa bajo la piel y/o infiltrarla en los tejidos, lo que aporta a los jamones ibéricos unas características de sabor y aroma que los hacen inimitables.

Diferentes razas de cerdo ibérico

En función de la tonalidad de la piel y el pelaje de los cerdos ibéricos, estos pueden ser:

Cerdos ibéricos negros: se trata de animales que acumulan una mayor proporción de grasa, lo que luego se aprecia en los jamones ibéricos que se extraen de ellos. A su vez, tienen dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada.

Cerdos ibéricos colorados: se trata de una raza que a su vez se subdivide en rubio campiñesa, retinta extremeña y machada de Jabugo (de color rubio con manchas negras u oscuras).

Cerdos ibéricos torbiscal: se trata de una variedad sintética creada por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. Está formada por dos líneas españolas y dos portuguesas.

Cruces de cerdo ibérico

Hoy en día existen cruces entre cerdos ibéricos y cerdos de otras razas distintas. Sin embargo, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen establece que el jamón ibérico ha de contener un mínimo del 75% de cerdo ibérico para que pueda ser tratado como un producto de excelente calidad. Por este motivo, los cruces que se llevan a cabo suelen ser entre hembras puras de cerdo ibérico, y machos de otras razas.

Denominación de origen del jamón ibérico

De modo general, la denominación de origen de un producto es una identificación geográfica que cuenta con la regulación y el control de los productos  que se originan de dicho lugar. En el caso de los jamones ibéricos, la denominación de origen lo que hace es dar cuenta de todo el proceso del cerdo ibérico, desde su cría, hasta la propia comercialización del jamón ibérico.

Cómo reconocer un jamón ibérico con denominación de origen

Cada jamón ibérico con denominación de origen tiene dos elementos que permiten al consumidor final su identificación: el precinto y la etiqueta, que forman el etiquetado del jamón y que se encuentran en la pezuña de la pata del jamón ibérico.

La información que contiene este etiquetado es el siguiente: la categoría del cerdo ibérico y su denominación de origen, es decir el lugar donde fue producido el jamón; además, también se incluye la numeración del animal y la fecha de sacrificio del mismo.

Etiquetado español para las denominaciones de origen del jamón

En España el etiquetado varía de color en función del tipo de jamón de que se trate, y de  su lugar de origen:

Jamones ibéricos de bellota con D.O.: tienen un precinto rojo que garantiza que el animal fue criado en montanera en libertad, alimentado a bellota y hierbas, con los procesos de sacrificio y proceso de curación correspondientes a esta categoría.

Jamones ibéricos de recebo y jamones ibéricos de campo con D.O.: tienen un precinto verde, que indica que cerdo fue alimentado con piensos autorizados por el Consejo Regulador, ya sea en su etapa de engorde con piensos o durante toda la cría y en corrales. También conserva los datos de sacrificio y proceso de curación del jamón.

Todas estas características consiguen que el jamón ibérico sea distinguido de los demás por características excepcionales en textura, aroma y sabores. Además, los productos que proceden del cerdo ibérico están certificados por la norma de calidad del cerdo ibérico, del Real decreto 1469/2007.

Oficialmente, los jamones ibéricos se clasifican en tres subgrupos, según cómo hayan sido alimentados:

Jamones y Paletas Ibéricos de Bellota

Los jamones y paletas ibéricos de bellota pertenecen a animales criados en montanera, con bellotas y hierbas de la dehesa, y que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.

Para que el producto goce de todas las garantías y esté certificado por el Consejo Regulador, ha de identificarse con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerado.

La calificación final de cada jamón ibérico se realiza con un mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas. Se comercializan cuando el jamón tiene un tiempo de curación aproximado de dos o tres años.

Físicamente, los jamones y paletas ibéricos de Bellota se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caña, que remata en pezuña negra. Son piezas de un exquisito sabor y considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos.

Jamones y Paletas Ibéricos de Recebo

Estas piezas proceden de animales que han sido engordados en montanera a base de bellota exclusivamente, hasta alcanzar un mínimo de 2,5 arrobas, y que posteriormente completan su cebo mediante el aporte de piensos, fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.

Se identifican con un precinto inviolable azul y una vitola azul, ambos numerados. El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tiene al menos 18 meses los jamones ibéricos y 12 las paletas.

Jamones y Paletas Ibéricos de Cebo

Los jamones y paletas de cebo proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento de la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constantes la características genéticas y su crianza en extensivo.

Se identifican con un precinto inviolable verde y una vitola verde, ambos numerados. El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tiene al menos 18 meses los jamones ibéricos y 12 las paletas.

Lo primero que necesitamos para empezar un jamón es un soporte, por lo cual es imprescindible disponer de un buen jamonero para poder cortar cómodamente, dos cuchillos, uno específico para cortar las lonchas y otro para limpiar el jamón. Con éste material, unos cuantos trucos y mucha tranquilidad, ya podemos comenzar a trabajar.

Si el jamón vamos a comerlo lentamente, la forma de colocar la pata sería con la pezuña hacia abajo, de esta manera nos comeremos primero la parte inferior que se llama contramaza o babilla y, que tiende a secarse antes. Después ya podemos seguir por la parte superior o maza, que tiene más tocino y se conserva mejor.

Aunque parezca lo contrario, el arte de empezar un jamón es fácil. Iremos limpiando la corteza y el tocino que no se vaya a comer con el cuchillo más grande ( el tocino podemos reservarlo para tapar el jamón cuando terminemos). Las lonchas las cortaremos con el cuchillo jamonero y procuraremos hacerlo de forma horizontal.

Del jamón se tiene que aprovechar todo, se debe obtener toda la carne posible, las partes que sean difíciles de cortar se pueden hacer en tacos, y una vez terminado, los huesos pueden servir para cocinar o hacer cualquier caldo.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar accidentes innecesarios. Empezar un jamón es apasionante, pero comerlo, más.

Para hablar de un buen jamón ibérico, podemos referirnos a la raza del animal, a la edad de su sacrificio y el entrenamiento físico que haya llevado. Entre las características del jamón Ibérico, ésta es una de las más importantes, ya que cuando el animal hace ejercicio, aumentan la proporción de fibras musculares rojas, reduciéndose las fibras blancas ya que es éste el factor determinante para la calidad final de la carne.

El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.

Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características del jamón ibérico fundamentales:

• El ejercicio funcional les dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial.
• La alimentación espontánea es otra de las características del jamón ibérico, que dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, a fin de que la carne presente una infiltración grasa adecuada.
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: Por la existencia de aceites esenciales en la bellota y porque con esta alimentación se reparte de manera más uniforme entre las fibras musculares.

Son cuatro los pasos a seguir en la curación del jamón ibérico:

El primer paso a seguir es su Salazón. Se cubren los jamones alrededor de una semana con sal y se mantienen a bajas temperaturas. Posteriormente, se procede a lavar las piezas para eliminar la sal de la superficie.

Seguidamente se pasa al Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. El fin es conseguir que la sal se distribuya uniformemente.

El tercer paso sería el Secado y maduración. Aquí se traslada los jamones a un secadero en el que permanecerán entre 6 y 9 meses, y en los que mediante mecanismos de ventilación se controla la humedad.
La última fase es el Envejecimiento. Los jamones son colgados en bodegas de 6 a 30 meses, para conseguir que los procesos químicos sigan su curso y completen el proceso.

La tecnología también ofrecerá en breve nuevos sistemas que reducirán en 1 año el tiempo de espera de curación del jamón ibérico, según un estudio de la Universidad de Córdoba, que ya dispone de una planta piloto de Tecnología de los Alimentos.

El jamón ibérico lo podemos comer para el almuerzo, en la comida, cena para picotear, cualquier hora es buena para disfrutar de su característico sabor. Respecto al acompañamiento también lo acepta todo; sólo, en bocadillo, calentito con huevos en una cazuela, con risotto, en croquetas, en pizzas… son innumerables las recetas de jamón ibérico que podemos encontrar tanto en nuestras cocinas , como en las de otros países.

El jamón ibérico es el estandarte español en lo que a platos típicos se refiere; podemos irnos a cualquier parte del mundo y comprobar la repercusión que tiene este alimento entre los paladares.

Pero encima contamos con una suerte añadida, es muy sano. Hoy en día, preocupados tanto por la salud como  por los problemas de peso, las personas buscamos una alimentación sana pero con sabor, y este producto  reúne todas esas cualidades ya que contiene un valor nutritivo muy alto pero con pocas calorías.

La nueva cocina alternativa , también se rinde ante su sabor, puesto que cada vez más se experimenta con nuevas fusiones de sabores, textura y color, llegando a convertir una rica receta  de jamón ibérico, en una auténtica delicatessen. Podemos encontrar desde los guisos más tradicionales hasta postres que mezclan el jamón con el chocolate fundido.