Recientemente se ha celebrado la primera cata oficial de jamones ibéricos con Denominación de Origen, y el jamón de Guijuelo (Salamanca) ha sido seleccionado como el mejor jamón de toda España. La cata tuvo lugar en el Museo Provincial del Vino, ubicado en el Castillo de la localidad vallisoletana de Peñafiel.
El jurado de la cata [...]

Disfrutar de un jamón ibérico es, según los expertos, todo un ritual. Es importante  saber qué jamones ibéricos compramos, y cómo cortarlos. Sin embargo, también cobra importancia el hecho de saber qué parte del jamón serrano vamos a disfrutar en cada momento, para poder así aprovechar cada pieza al máximo.
Cuáles son las partes del jamón [...]

La materia prima de los afamados jamones ibéricos son los cerdos ibéricos, unos animales únicos criados con mimo, de los que se obtienen productos de gran calidad.
Cada hembra de cerdo ibérico pesa entre 100 a 150 kilos; los machos, por su parte, pueden alcanzar los 200 kilos. Son animales criados en montanera, y no suelen [...]

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen garantiza la calidad de los jamones ibéricos con denominación de origen, dando cuenta de la excelencia del producto.
Denominación de origen del jamón ibérico
De modo general, la denominación de origen de un producto es una identificación geográfica que cuenta con la regulación y el control de los productos  [...]

El jamón ibérico posee unas características que lo hacen diferente del resto de los jamones curados. Estas características se derivan de la pureza de raza, de cómo se crían los cerdos de los que procede, de la alimentación que reciben, así como de la curación del jamón una vez sacrificado el animal.
Todas estas características consiguen [...]

Lo primero que necesitamos para empezar un jamón es un soporte, por lo cual es imprescindible disponer de un buen jamonero para poder cortar cómodamente, dos cuchillos, uno específico para cortar las lonchas y otro para limpiar el jamón. Con éste material, unos cuantos trucos y mucha tranquilidad, ya podemos comenzar a trabajar.

Si el jamón vamos a comerlo lentamente, la forma de colocar la pata sería con la pezuña hacia abajo, de esta manera nos comeremos primero la parte inferior que se llama contramaza o babilla y, que tiende a secarse antes. Después ya podemos seguir por la parte superior o maza, que tiene más tocino y se conserva mejor.

Aunque parezca lo contrario, el arte de empezar un jamón es fácil. Iremos limpiando la corteza y el tocino que no se vaya a comer con el cuchillo más grande ( el tocino podemos reservarlo para tapar el jamón cuando terminemos). Las lonchas las cortaremos con el cuchillo jamonero y procuraremos hacerlo de forma horizontal.

Del jamón se tiene que aprovechar todo, se debe obtener toda la carne posible, las partes que sean difíciles de cortar se pueden hacer en tacos, y una vez terminado, los huesos pueden servir para cocinar o hacer cualquier caldo.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar accidentes innecesarios. Empezar un jamón es apasionante, pero comerlo, más.

Para hablar de un buen jamón ibérico, podemos referirnos a la raza del animal, a la edad de su sacrificio y el entrenamiento físico que haya llevado. Entre las características del jamón Ibérico, ésta es una de las más importantes, ya que cuando el animal hace ejercicio, aumentan la proporción de fibras musculares rojas, reduciéndose las fibras blancas ya que es éste el factor determinante para la calidad final de la carne.

El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.

Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características del jamón ibérico fundamentales:

• El ejercicio funcional les dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial.
• La alimentación espontánea es otra de las características del jamón ibérico, que dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, a fin de que la carne presente una infiltración grasa adecuada.
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: Por la existencia de aceites esenciales en la bellota y porque con esta alimentación se reparte de manera más uniforme entre las fibras musculares.

Aunque hay muchos factores a tener en cuenta para calificar una buena pieza, la curación del jamón ibérico es uno de los más importantes. La única pega es el largo tiempo que hay que esperar para su degustación, pero ya hay constancia de que en breve la tecnología nos ofrecerá la posibilidad de conseguir las curaciones en menos tiempo.

Son cuatro los pasos a seguir en la curación del jamón ibérico:

El primer paso a seguir es su Salazón. Se cubren los jamones alrededor de una semana con sal y se mantienen a bajas temperaturas. Posteriormente, se procede a lavar las piezas para eliminar la sal de la superficie.

Seguidamente se pasa al Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. El fin es conseguir que la sal se distribuya uniformemente.

El tercer paso sería el Secado y maduración. Aquí se traslada los jamones a un secadero en el que permanecerán entre 6 y 9 meses, y en los que mediante mecanismos de ventilación se controla la humedad.
La última fase es el Envejecimiento. Los jamones son colgados en bodegas de 6 a 30 meses, para conseguir que los procesos químicos sigan su curso y completen el proceso.

La tecnología también ofrecerá en breve nuevos sistemas que reducirán en 1 año el tiempo de espera de curación del jamón ibérico, según un estudio de la Universidad de Córdoba, que ya dispone de una planta piloto de Tecnología de los Alimentos.

El jamón ibérico lo podemos comer para el almuerzo, en la comida, cena para picotear, cualquier hora es buena para disfrutar de su característico sabor. Respecto al acompañamiento también lo acepta todo; sólo, en bocadillo, calentito con huevos en una cazuela, con risotto, en croquetas, en pizzas… son innumerables las recetas de jamón ibérico que podemos encontrar tanto en nuestras cocinas , como en las de otros países.

El jamón ibérico es el estandarte español en lo que a platos típicos se refiere; podemos irnos a cualquier parte del mundo y comprobar la repercusión que tiene este alimento entre los paladares.

Pero encima contamos con una suerte añadida, es muy sano. Hoy en día, preocupados tanto por la salud como por los problemas de peso, las personas buscamos una alimentación sana pero con sabor, y este producto reúne todas esas cualidades ya que contiene un valor nutritivo muy alto pero con pocas calorías.

La nueva cocina alternativa , también se rinde ante su sabor, puesto que cada vez más se experimenta con nuevas fusiones de sabores, textura y color, llegando a convertir una rica receta de jamón ibérico, en una auténtica delicatessen. Podemos encontrar desde los guisos más tradicionales hasta postres que mezclan el jamón con el chocolate fundido.

Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en España para el reconocimiento de una calidad superior del jamón curado, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

En otras palabras, la denominación de origen para el jamón curado es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos jamones curados que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen del jamón curado, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.