Archivo de septiembre, 2009

Presencia de grasa en el jamón serrano: importancia tecnológica, nutricional y sensorial

30 septiembre, 2009 by comejamon

Presencia de grasa en el jamón serrano. Por Comejamón.

La presencia de grasa en el jamón serrano es un hecho aceptado por los consumidores de este producto, si bien seguramente no nos planteamos cuál es el sentido de tal componente, que en algunos jamones curados puede parecernos hasta excesivo en el momento del consumo.
Importancia tecnológica de la grasa en el jamón serrano
Para llevar a cabo la elaboración de un jamón curado de calidad alta, es aceptada la presencia uniforme de grasa. Según los expertos en la materia, dicha presencia lleva a cabo un equilibrio en el proceso de curación, evita la desecación brusca y sin control del jamón serrano, además de controlar el efecto curante de la sal.
Importancia nutricional de la grasa en el jamón curado
Desde el punto de vista de la nutrición, la presencia de grasa en el jamón serrano aporta ácidos grasos, entre los que destaca el ácido oleico, muy beneficiosos para el organismo. Gracias a la incorporación de dichas grasas al sistema circulatorio, se produce una reducción del LDL sanguíneo (colesterol perjudicial). El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, pues contiene un 55% de grasas insaturadas.

Además el jamón serrano contiene vitamina B2 (riboflavina), lo que lo convierte en un alimento recomendado en todo tipo de dietas, incluso las hipocalóricas.

Importancia sensorial de la grasa en el jamón serrano

Dicen los expertos catadores que es en la grasa de los alimentos en donde reside el sabor y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes aromáticos. En el caso del jamón serrano, su inimitable sabor, su jugosidad y ternura son consecuencia directa de la aportación que la grasa lleva a cabo

Feria del Jamón de Teruel

19 septiembre, 2009 by comejamon
feria jamón teruel



Del 14 al 20 de Septiembre se celebra en Teruel la XXV “Feria del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad “, que este año tiene el lema de “25 Años con Sabor a Jamón”. El Palacio de Exposiciones y Congresos de la ciudad, recupera la feria comercial, en la que se aúnan gastronomía, comercio, cultura y fiesta. Los días más intensos son del 18 al 20, aunque el día 11 ya tuvo lugar el VI concurso de Tapas de Jamón de Teruel.

La Feria del Jamón de Teruel está organizada para que todo el que quiera pueda participar y disfrutar de ellas. Este año tendrá lugar el VII certamen de cocina y repostería de Aragón “Lorenzo Azín” en el que cualquier cocinero de Aragón puede optar a los 3.000 euros de premio.

Otro de los reconocimientos que se otorgan es el de Calidad de Jamón de Teruel 2009, que es uno de los principales actos de la fiesta. Se reúnen las principales empresas jamoneras turolenses y ponen a prueba la calidad de los jamones curados. El premio se concede tanto al secadero como al ganadero.

Durante estos días, La Feria del Jamón de Teruel ofrece a todos los asistentes continuas degustaciones tanto de jamón como de los productos típicos de la zona. Para los niños es todo un acontecimiento ya que disponen para ellos muchos juegos relacionados con estos productos, este año entre otros, podrán disfrutar de una OCA gigante. Los cortadores de jamón amateur tienen nuevamente un lugar en la feria, ya que se vuelve a celebrar la exitosa exhibición con más de 150 cortadores. Este año se elaborará el quinto bocadillo gigante, con intención de batir el récord del año pasado que se encuentra en 300 metros de longitud.

Cómo conservar un jamón serrano

18 septiembre, 2009 by comejamon

Como conservar jamón serrano. Por ComeJamón.

Elegir un buen jamón serrano es cuestión, según los expertos, de atender a determinados parámetros que ha de cumplir el producto, siempre en función de la calidad que deseemos degustar y del dinero que queramos desembolsar en la compra.

A continuación, cobra gran importancia el corte que se le dé al jamón, y en una tercera fase, hay que tener en cuenta la forma en la que conservemos el jamón serrano una vez abierto, ya que de ello dependerá que podamos seguir degustándolo en las mismas condiciones de calidad que el primer día.
Cómo conservar la pieza de jamón serrano
La mejor forma de conservar un jamón serrano con hueso es guardarlo en un lugar seco y con ventilación suficiente. Además, ha de estar a una temperatura ambiente estable (nunca en el frigorífico), lejos de fríos o calores extremos. A todo ello se une la posición en la que preferiblemente ha de conservarse el jamón: colgado, o bien colocado en un jamonero.

Desde el momento en el que llevamos a cabo el primer corte en el jamón serrano, hay una parte del mismo que queda expuesto a la acción ambiental, con lo que se produce una oxidación que oscurece la superficie de corte y la grasa cobra un color amarillento, lo que puede producir sabores y olores poco apetecibles. Para evitar todo esto, los expertos en jamones serranos recomiendan proteger el corte del jamón con una loncha de grasa o corteza (procedente de cortes del propio jamón serrano) para que la grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque. En el caso de que esto último no sea posible porque nos hayamos deshecho de la grasa, también se puede cubrir el jamón serrano con un trapo de cocina limpio y bien seco.

Cómo conservar el jamón serrano una vez cortado

Los expertos recomiendan cortar siempre la cantidad de jamón serrano que consideremos que vamos a consumir de una vez. Si esto no es posible, habrá que envolverlo con papel transparente o de aluminio, con el fin de evitar su oxidación al contacto con el aire.

Si lo que deseamos es conservar el jamón deshuesado, se recomienda guardarlo en una bolsa, envasado al vacío, y conforme vayamos consumiéndolo, iremos guardándolo en la parte menos fría del frigorífico, cubierto con un trapo de algodón bien seco

Cómo empezar un jamón curado: técnicas

10 septiembre, 2009 by comejamon
calidad_jamon2



Lo primero que necesitamos para empezar un jamón es un soporte, por lo cual es imprescindible disponer de un buen jamonero para poder cortar cómodamente, dos cuchillos, uno específico para cortar las lonchas y otro para limpiar el jamón. Con éste material, unos cuantos trucos y mucha tranquilidad, ya podemos comenzar a trabajar.

Si el jamón vamos a comerlo lentamente, la forma de colocar la pata sería con la pezuña hacia abajo, de esta manera nos comeremos primero la parte inferior que se llama contramaza o babilla y, que tiende a secarse antes. Después ya podemos seguir por la parte superior o maza, que tiene más tocino y se conserva mejor.

Aunque parezca lo contrario, el arte de empezar un jamón es fácil. Iremos limpiando la corteza y el tocino que no se vaya a comer con el cuchillo más grande ( el tocino podemos reservarlo para tapar el jamón cuando terminemos). Las lonchas las cortaremos con el cuchillo jamonero y procuraremos hacerlo de forma horizontal.

Del jamón se tiene que aprovechar todo, se debe obtener toda la carne posible, las partes que sean difíciles de cortar se pueden hacer en tacos, y una vez terminado, los huesos pueden servir para cocinar o hacer cualquier caldo.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar accidentes innecesarios. Empezar un jamón es apasionante, pero comerlo, más.

Características del jamón ibérico

7 septiembre, 2009 by comejamon

jamon iberico

Para hablar de un buen jamón ibérico, podemos referirnos a la raza del animal, a la edad de su sacrificio y el entrenamiento físico que haya llevado. Entre las características del jamón Ibérico, ésta es una de las más importantes, ya que cuando el animal hace ejercicio, aumentan la proporción de fibras musculares rojas, reduciéndose las fibras blancas ya que es éste el factor determinante para la calidad final de la carne.

El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza.

Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características del jamón ibérico fundamentales:

• El ejercicio funcional les dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial.
• La alimentación espontánea es otra de las características del jamón ibérico, que dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, a fin de que la carne presente una infiltración grasa adecuada.
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: Por la existencia de aceites esenciales en la bellota y porque con esta alimentación se reparte de manera más uniforme entre las fibras musculares.